Le chef propose une cuisine qui marie produits locaux et tradition française. L’hôtel-restaurant des Trois Sapins a perdu ses lucarnes emblématiques sur son toit, mais a retrouvé un chef. Après le départ de Viviane et Darrell Edmonds, les anciens tenanciers, l’établissement a été fermé plus de six mois, le temps qu’il bénéficie d’une cure de jouvence.

Le 1er juillet, Laurent et Slavica Bernigaud reprenaient les rênes des Trois Sapins. Et c’est jeudi dernier que les autorités birola- nes ont inauguré officiellement la bâtisse rénovée et présenté ses nouveaux gérants. «Pour tenir les rênes de l’établissement, nous avons choisi un couple sérieux, jeune et enthousiaste», relevait Ariane Rochat, municipale des bâtiments. Le syndic Jacques-Henri Burnier précisait que la commune souhaitait qu’une jeune famille reprenne l’établissement: «Pour nous, c’est un gage de durabilité et la motivation des Bernigaud a fait la différence.»

Français d’origine, actif dans la restauration depuis vingt ans, Laurent Bernigaud est établi en Suisse depuis onze ans. Le chef n’est pas un inconnu dans la région: il a œuvré à l’Auberge du Chasseur c’est là qu’il rencontra d’ailleurs sa future épouse et a ensuite été chef de cuisine du restaurant «Marché» de Mövenpick, à Bursins.

«On cherchait à reprendre un établissement entre Lausanne et La Côte», explique Laurent Bernigaud. Et à Essertines, on a aimé l’ambiance qui règne dans une auberge communale, qui est le cœur du village.»

Le chef propose une cuisine qui marie produits locaux et tradition française, à l’image des atriaux de porc à la sauce marchand de vin, sans oublier les plats typiquement helvétiques, tels que la fondue, les röstis mai- son ou encore les truites de l’Isle.
Les nouveaux gérants ont conscience d’avoir repris un établissement chargé d’histoire et d’une grande valeur sentimentale pour les habitants. «On sent qu’il est dans le cœur des Birolans, ils y sont très attachés et me racontent une foule d’anecdotes», relève
Laurent Bernigaud.

Avant d’être rebaptisé Hôtel des Trois Sapins en 1919 – car il avait été entièrement transformé – le bâtiment accueillait l’Hôtel du Cerf, construit en 1804, devenu Hôtel de la Poste en 1863, au moment où une voiture postale tirée par des chevaux relia Bière à la gare d’Allaman. Les Trois Sapins ont subi en 1984 une première grande rénovation avant celle de cette année. Les travaux s’élèvent à plus de 900 000 francs. La toiture a été refaite, des panneaux solaires posés. La chaudière a été changée, les salles ont été rafraîchies tout comme les chambres d’hôtel qui ne sont plus qu’au nombre de sept.