Knivslipning | Slipa knivar | Slipa en kniv | Slipning av knivar | Knivslipare

Knivslipning (www.slipaknivar.com) Så får du kniven skarp igen Varje gång du använder din kniv viker sig eggen lite och det kan uppstå mikroskopiska jack i bladet. Med hjälp av ett skärpstål eller ett bryne av metall eller keramik kan du snabbt göra kniven vass igen, du bör dock använda så liten vinkel som möjligt för att inte bryna ner skäreggen. Slipa tillbaka eggen Förr eller senare blir dock stålknivens egg förbrukad. Då är det dags att få tillbaka skärpan med hjälp av en slipsten. Slipning är ett större ingrepp som ändrar knivens form och bör utföras men en våtsten. Våtsten finns i olika kornighet på stenen från 120 grit till 13 000 grit. Lägre grit använder man om kniven är skadad eller väldigt sliten, sen jobbar man sig upp mot högre grit på stenen för att få fram den fina och vassa eggen. För att få fram en riktigt fin och vass egg bör man använda en sten med 10 000 grit. Knivvård för slaktknivar för slakt- och köksknivar. Lär dig att sköta din kniv För att få så stort utbyte som möjligt av sitt arbetsredskap, och för att göra sin arbetssituation så lättsam som möjligt krävs kunskaper om varför ett verktyg fungerar eller inte fungerar i olika situationer. Med de rätta kunskaperna undviks onödig belastning på kroppen. Att skära med en vass kniv i stället för en slö innebär under en arbetsdag åtskilliga hundra kilo, kanske ton i mindre belastning. Det gäller att förstå hur en egg utformas för olika skärarbeten och hur man upprätthåller skärpan på bästa sätt. En kniv som skär mot ben upprepade gånger får utstå långt större påverkan på eggen än en som används för putsning och renskärning. Därför måste knivar för olika ändamål också slipas i olika vinklar. Detta innebär även att knivarna måste stålas i olika vinklar, beroende på slipvinkeln. Olika knivar har också skillnader i hårdhetsgrad i stålet vilket betyder att de är olika hårda att slipa . Här märker man att en mjuk kniv går lättare att slipa men å andra sidan inte behåller skärpan lika länge. Detta gör också att omslipningarna blir tätare med följd att mera arbetstid åtgår för att hålla kniven vass. Knivslipning är i sig ett hantverk samma som skärningen och genom att lära sig så mycket som möjligt av båda uppnår man också en större tillfredsställelse med sitt arbete. Rostfria knivar för livsmedelsindustrin tillverkas av så kallat martensitiskt rostfritt stål till skillnad mot austenitiskt rostfritt vilket inte är härdbart. Knivstål innehåller mellan 0,40 och 0,70 % Kol samt mellan 13 och 18 % Krom. Kolet har till uppgift att göra stålet härdbart Krom tillsätts för att förhindra korrosion d.v.s. rost. Allmänt kan sägas att kolhalter under 0,50 % ej rekommenderas för yrkesanvändning då dessa material ej når upp i tillräckliga hårdheter. Dessa stål har däremot mycket goda korrosionsegenskaper vilket kanske är viktigare i hushåll där utseendet på knivarna ofta har större betydelse. Mora of Sweden använder nästan uteslutande Svensk stål. Detta stål innehåller 0,60 % Kol samt 13,5 % Krom .Tillsammans med en specialbehandling i flytande Kväve vid cirka -80° C uppnår man en hårdhet på knivarna av mellan 57-58 Rockwell C vilket jämförelsevis är bland de högsta utan att för den skull påverka slipbarheten alltför mycket. Knivslipning förutsätter också att sliputrustningen hålls i gott skick. Alla knivar som skall slipas rengöres först för att inte fett eller köttrester skall fastna på slipstenarnas ytor med följd att dessa slipar allt sämre. Det här borde vara en självklarhet men så är tyvärr inte fallet.

Knivslipning | Slipa knivar | Slipa en kniv | Slipning av knivar | Knivslipare

Knivar (www.slipaknivar.com) Knivens historia Kniven är troligen människans äldsta handverktyg, ursprungligen tre olika stenskärvor med vassa eggar, en med rak egg, en med böjd egg, en som var spetsig som man kunde sticka hål med. Senare bakade man ihop dessa tre stenverktyg till världens första multi tool, först i koppar, brons och järn, numera av stål. Knivens grundform har funnits i tusentals år, en vass del (eggen) att skära med, en böjd del att flå med - och en spetsig del att sticka med. Knivar har många olika användningsområden. Detta medför att knivar dels ser olika ut i olika delar av världen och dels att eggarna är olika utformade. De har utformats efter sitt användningsområde. Knivarna var personliga, man hade sin kniv nedstucken i bältet. På så sätt var kniven alltid till hands när man behövde den. Det dröjde många hundra år innan den blev en bordskniv. På 1500-talet dök bordskniven upp hos de förmögnaste klasserna. De första bordsknivarna var vassa och spetsiga. Man skulle kunna spetsa ett köttstycke med den samt att den skulle vara lätt att skära med. Kniven hade alltså både kniven och gaffelns funktioner. Under 1600-talets senare hälft började matknivar med breda blad och rundad udd förekomma i Frankrike. Det finns ett antal olika orsaker som bidragit till detta. Det kanvara för att gaffeln började användas, vilket medförde att knivens spetsiga udd blev onödig. Det kan också bero på Ludvig XIV som 1669 utfärdade ett förbjud mot spetsiga bordsknivar, då de använder som vapen vid gräl på hans middagar. Eller så kan det vara den berömde kardinalen Richelieu som ändrade knivens utformning. Han hade ofta kanslern Séguier som gäst i sitt hus. Kanslerns uppträdande var snaskigt och obelevat. Bland annat använde han kniven till att peta i tänderna. Kardinal Richelieu som ogillade hans beteende bad sin hovmästare att skaffa knivar utan spetsiga blad. Kniven har alltid varit ett betydelsefullt redskap för att skära med både utomhus och inomhus. Man använde den vid jakt, fiske ,hantverk och hemslöjd, när man sysslade med djur och när man arbetade på skepp och båtar, med segel och tågverk. Användning av knivar Den vanligaste typen av knivar är "allroundkniven", en kniv man bär i bältet och har med sig ute i naturen och som man använder till många olika ändamål. En allroundkniv måste vara tålig. En enkel beskrivning av allroundkniven är att den är inte bra till någonting - men den duger till allt - och just det är en allroundknivs uppgift att klara. Det finns jaktknivar av olika slag, fiskeknivar, slöjdknivar och många andra knivar. Varje kniv har sin speciella egg för just sitt ändamål. Varje typ av kniv slipas och bryns olika då deras skäregenskaper skall motsvara behovet. Det är detta vi här skall försöka ge en lättbegriplig beskrivning av. Knivarnas storlek och form. Knivarnas storlek och form varierar. Svenska knivar är, jämfört med andra delar av världens knivar, små och mycket vassa knivar. Ett svenskt allroundknivblads längd ligger oftast under 10 cm. Ett knivblad från USA ligger på 12-18 cm, ibland längre. Sydamerika använder oftast machete, d.v.s. ett blad på över 40 cm. Arabiska knivar har ofta svängt blad, i Asien är det vanligt med vinklade eller kurvformade blad. Japanska köksknivar har ofta egg på bara en sida o.s.v. Knivar skiljer sig alltså åt i detaljer - men grunden är sig lik, en rak skärande egg och en spets att sticka hål med. Eggarna möts i olika vinklar, en del har låga vinklar som på ett rakblad - andra branta vinklar som på en yxa. Ett rakblad duger inte att hugga ved med - och en skogsyxa kan du inte raka dig med. En kirurg har sina skalpeller, en skomakare sin skomakarkniv - de kan inte byta knivar med varandra, det skulle inte fungera för någon av dem - ytterligheter - men en hygglig beskrivning på problematiken. (Vår s.k. Morakniv har funnits i över 1000 år. Miljoner knivanvändare har tillsammans designat dess bladform, egg, storlek, osv. Den har under mer än tusen år blivit hårdtestad av människor som kunde detta med knivar, slipvinklar osv. Den går inte att förbättra med andra ord – den är perfekt – just här, i vårt klimat, med våra trädtyper och andra material, osv. För vårt klimat är det den ultimata överlevnadskniven)! Begreppsförklaring: Svenska knivblad är oftast vad man kallar ett "parallellt" knivblad, det finns alltså två parallella platta ytor mitt emot varandra bakom eggen,( typ Morakniv). Knivsidorna är alltså parallella. Tänk dig hur ett hus ser ut från dess kortsida, takvinkeln är eggen, väggarna är bladets parallella ytor. Det är numera också ganska vanligt med trekantiga knivblad. Det vill säga att knivbladet saknar parallella ytor och håller samma vinkel från eggen till nacken vilket innebär att knivnacken kan vara ganska bred. Slipeggen går alltså ända bak till knivnacken utan att det finns parallella ytor. Tänk dig en indiansk tepee, så ser ett trekantigt blad ut. Slipvinkeln slipar man , bryneggen bryner man och skäreggen är den del av eggen man skär med (där eggens båda sidor möter varandra). I alla fall använder vi oss av dessa begrepp när vi här beskriver hur man får en vass egg - och en egg som behåller sin skärpa. Vi skall här beskriva hur man får en kniv vass – och hur man håller kniven vass - samt hur detta påverkar och förlänger knivens livstid. Vi kommer i fortsättningen att använda ordet egg som ett samlingsnamn för hela den slipade delen på ett knivblad. Slipegg för den delen av eggen som man slipar, brynegg för den del som man bryner - och skäregg för den yttersta delen av eggen, den man skär med (och där eggens båda sidor möts). Med dessa ord på delar av eggen blir förklaringen lättare att utföra och även, förhoppningsvis, lättare att förstå. Men det finns många andra begrepp som vi måste reda ut - och ha samma namn på. Slipvinkel på knivar Slipvinkeln anges i grader. Graderna anger vi efter en tänkt linje som utgår från skäreggen till knivnacken , rakt igenom knivbladet till knivnackens mittlinje. Slipeggen och bryneggen har olika gradantal. (Vissa knivar kan sakna brynegg, slipeggens slipvinklar möts då till en skäregg). En kniv med 20 graders slipvinkel har alltså 10 grader på var sin sida av bladet. Tillsammans ger detta 20 graders slipvinkel. En kniv med 22 graders slipvinkel har alltså 11 graders slipvinkel på var sida av knivbladet. Normala knivblads slipvinklar ( I Skandinavien) varierar mellan ca: 18-24 grader totalt = 9 -12 grader per knivsida. (Amerikanska slipvinklar ligger oftast betydligt högre). Vi kommer normalt att använda oss av grader på enbart en sida av knivbladet i denna beskrivning. När vi anger båda sidors totala gradantal anger vi detta speciellt och kallar det för: total slipvinkel. Orsaken till detta är att man inte nödvändigtvis behöver ha samma gradantal på båda knivens sidor - beroende på knivens användningsområde. (En kniv kan alltså ha 5 graders slipvinkel på ena sidan och 15 graders slipvinkel på andra sidan och alltså ha 20 graders total slipvinkel). Vad är höger respektive vänster sida på en kniv? Håll kniven framför dig med knivnacken mot dig, eggen från dig, spetsen uppåt. Knivens högra sida har du nu till höger och knivens vänstra sida till vänster. Alltså: Slipegg, brynegg och skäregg = samlingsnamnet: EGG. Knivbladets form kan vara parallell eller trekantig (även andra former finns). Bladformer: Förutom parallella och trekantiga knivblad (genomskärning) finns olika former på själva bladet, rakt, böjt, vinklat och vågformigt för att nämna de vanligaste typerna. Formen har oftast kulturell bakgrund. Bladen kan också vara slipade på båda sidor (två eggar = dolk) och därmed sakna knivnacke. Stålsorter i knivblad: Idag är rostfritt stål vanligast i knivblad. (Rostfritt stål är inte enbart en typ av stål, det finns många olika typer och kvaliteter på rostfritt stål). Knivblad tillverkas även av icke rostfritt stål - samt även som en kombination med en kärna av rostfritt stål med mjukare icke rostfritt stål välvt runtomkring. I vissa länder är det vanligt med hemsmidda knivblad och där skiftar kvalitén ganska rejält. Idag är det också vanligt med blandade metaller av olika stålsorter i knivblad, s.k. demaskerade blad. Det är viktigt att du vet (ungefär) vad det är för stål i ditt knivblad. Det kan vara svårt att veta den exakta stålkvalitén. Vissa knivtillverkare redogör för vilken stålkvalité de använder sig av i sin tillverkning - andra gör det inte. Huvudfrågan blir egentligen: Är mitt knivblad rostfritt stål eller ej. Det är en fråga om knivbladets hårdhet. Ett mjukt stål (icke rostfritt) är mjukare och måste ha ett högre gradantal på bryneggen för att behålla skärpan (huvudregel), ett rostfritt knivblad är hårdare och tål en lägre slipvinkel. Specialstål kan tåla en mycket låg slipvinkel. Stål kan ha många olika egenskaper och härdningar som är en hel vetenskap i sig. Vi kan inte här gå in på enskilda stålkvaliteter utan måste hålla oss till de vanligaste begreppen. Tumregeln är att mjukt järn/stål måste ha en högre slipvinkel än hårt stål. Specialstål tål lägre slipvinkel än vanligt stål. Specialhärdat specialstål kan ha en mycket låg slipvinkel. Det är bra att veta vilket stål du har i ditt knivblad (det underlättar). Ta reda på om det är rostfritt eller inte, det är det viktigaste. Vad använder du din kniv till- och vilken kniv använder du? Den totala slipvinkeln skiljer sig åt beroende på knivens arbetsområde Vårda knivar För att få så stort utbyte som möjligt av sitt arbetsredskap, och för att göra sin arbetssituation så lättsam som möjligt krävs kunskaper om varför ett verktyg fungerar eller inte fungerar i olika situationer. Med de rätta kunskaperna undviks onödig belastning på kroppen. Att skära med en vass kniv i stället för en slö innebär under en arbetsdag åtskilliga hundra kilo, kanske ton i mindre belastning. Det gäller att förstå hur en egg utformas för olika skärarbeten och hur man upprätthåller skärpan på bästa sätt. En kniv som skär mot ben upprepade gånger får utstå långt större påverkan på eggen än en som används för putsning och renskärning. Därför måste knivar för olika ändamål också slipas i olika vinklar. Detta innebär även att knivarna måste stålas i olika vinklar, beroende på slipvinkeln. Olika knivar har också skillnader i hårdhetsgrad i stålet vilket betyder att de är olika hårda att slipa . Här märker man att en mjuk kniv går lättare att slipa men å andra sidan inte behåller skärpan lika länge. Detta gör också att omslipningarna blir tätare med följd att mera arbetstid åtgår för att hålla kniven vass. Knivslipning är i sig ett hantverk samma som skärningen och genom att lära sig så mycket som möjligt av båda uppnår man också en större tillfredsställelse med sitt arbete. Rostfria knivar för livsmedelsindustrin tillverkas av så kallat martensitiskt rostfritt stål till skillnad mot austenitiskt rostfritt vilket inte är härdbart. Knivstål innehåller mellan 0,40 och 0,70 % Kol samt mellan 13 och 18 % Krom. Kolet har till uppgift att göra stålet härdbart Krom tillsätts för att förhindra korrosion d.v.s. rost. Allmänt kan sägas att kolhalter under 0,50 % ej rekommenderas för yrkesanvändning då dessa material ej når upp i tillräckliga hårdheter. Dessa stål har däremot mycket goda korrosionsegenskaper vilket kanske är viktigare i hushåll där utseendet på knivarna ofta har större betydelse. Mora of Sweden använder nästan uteslutande Svensk stål. Detta stål innehåller 0,60 % Kol samt 13,5 % Krom .Tillsammans med en specialbehandling i flytande Kväve vid cirka -80° C uppnår man en hårdhet på knivarna av mellan 57-58 Rockwell C vilket jämförelsevis är bland de högsta utan att för den skull påverka slipbarheten alltför mycket. Knivslipning förutsätter också att sliputrustningen hålls i gott skick. Alla knivar som skall slipas rengöres först för att inte fett eller köttrester skall fastna på slipstenarnas ytor med följd att dessa slipar allt sämre. Det här borde vara en självklarhet men så är tyvärr inte fallet. Alla knivtillverkare rekommenderar våtslipning på sten då risken för överhettning av eggstålet är minimal vid denna metod. Att slipa på snabbgående band ställer stora krav på sliparen. Minsta missfärgning av en knivsegg innebär oftast att man har uppnått temperaturer som är skadliga för stålet. Följderna blir oftast lägre hårdhet och mikrosprickor i dessa delar vilket i klartext innebär en sämre kniv. Se därför till att slipa på långsamtgående slipsten med god vattenkylning för att undvika överhettningsskador. Vid slipning av putsknivar bör den totala slipvinkeln ligga på omkring 25°, om denna vinkel underskrids för mycket så blir kniven i och för sig mycket vass men också väldigt känslig då den yttersta delen av eggen lättare viker sig vid kontakt med hårda föremål. Urbeningsknivar slipas vid högre vinkel , ca. 35°. För att tåla hårdare påfrestning på eggen men då på bekostnad av något högre skärmotstånd. I bägge fallen kan det vara bra att göra en brynvinkel på toppen av eggen för att förstärka denna. Brynvinkeln bör då vara någon grad över slipvinkeln. Detta åstadkoms också i viss mån vid filtpolering av eggen eftersom vaxet även avverkar något. En del vana skärare kan göra den här vinkeln med hjälp av ett fint stenbryne och få knivar som håller i veckor bara genom att rätta upp eggen emellanåt med polerstålet samt att bryna efter någon gång ibland. Vad som oftast sker när en kniv börjar bli slö är inte att det går ur bitar ur eggen utan att den istället lägger sig åt sidan och därför inte skär. Skärpstålet har då till uppgift att trycka tillbaka eggen i centrum igen och då förstår man bättre varför polerstålen används i allt större utsträckning. Grövre stål används egentligen bara då man inte har tillgång till slipmaskin, men stålning med grövre stål förutsätter också att kniven stålas efter med polerstål för att jämna till revorna efter grovstålningen och vad som gäller här är att man successivt minskar trycket mot kniven både vid grovstålning och polerstålning. Sista draget skall alltid vara mycket lätt. Som en smekning av knivseggen. Ståla knivar Stålningsvinklarna skall vara samma som brynvinkeln, alltså inte överskrida denna med följd att toppen av eggen rundas av mer än nödvändigt. Enligt vad som tidigare sagts om olika slipvinklar av knivar för olika ändamål så skall alltså knivar stålas olika beroende på vilken vinkel de är slipade i. Ta god tid på er och se till att ni har bra ljusförhållanden . Lägg an bladet mot skärpstålet och lyft till dess att toppen av eggen träffar stålet . Där ligger stålningsvinkeln. Kom ihåg att all skärpning av eggverktyg bygger på att man går från grov bearbetning (slipning) till fin bearbetning (polering). Men om ett verktyg inte är alltför slitet så behöver man inte slipa om det utan bara polera. Sköta knivslipmaskin Se till att slipmaskiner alltid töms på vatten efter arbetsdagens slut så att inte skivorna blöts upp på vissa ställen med påföljd att de blir mjukare där och nöts ojämnt. Grovt nedsmutsade slipskivor kan tvättas med starkt fettlösande tvättmedel eller sprit. Ett annat tips vid de arbetsplatser som har knivsterilisering är att torka av kniven innan den stoppas i, då annars proteiner bränns fast på klingan och kniven går tungt och därför upplevs som slöare. Knivar i köket Vilka sorters knivar behövs i köket? – Det finns mängder av knivar på marknaden för olika användningsområden, men du klarar dig alldeles utmärkt med sex stycken knivar. Vilka olika knivtyper finns det? – Det finns två huvudkategorier av stålknivar; stansade och smidda . Den smidda kniven känns igen på att den har ett så kallat mellanlägg och ett kraftigt fingerskydd mellan blad och skaft. Bladet är kilformat från ryggen ned mot eggen. Den stansade kniven saknar mellanlägg, har ett tunnare blad och kilformen är inte lika markant. – Keramiska knivar har också dykt upp på marknaden. Keramikknivar rostar inte och påverkas inte av syrliga ämnen, men är ändå ömtåligare. De är inte flexibla i bladet och kan gå sönder om du tappar dem på marmorgolvet hemma. Underhålla knivar Hur ska jag underhålla mina knivar? – När du skär med en kniv viker sig eggen lite och det kan uppstå mikroskopiska jack. Då skärper du kniven med ett skärpstål. Det är skillnad på att skärpa och slipa kniven. Skärpa kan du göra hur ofta du vill, för då blir kniven vass. Men slipar du ofta ändras knivens form; den blir mindre. För kockar som slipar ofta kan en kockkniv efter ett tag nästan se ut som en filékniv! Förvara knivar Hur ska jag förvara mina knivar? – Du ska absolut inte lägga dina knivar löst i en låda. Då kan kniveggarna slå mot varandra och det bli jack. Dessutom är det lätt att skära sig när du ska ta upp kniven. Använd ett knivblock eller en magnetlist. Det finns också insatser med speciella knivfack som kan användas i kökslådor. Bör jag diska mina knivar i diskmaskin? – Nej, av flera orsaker. Dels innehåller maskindiskmedel slipmedel som påverkar skärpan och kniven blir slö, dels innehåller diskmedlet salt, vilket har en negativ inverkan på det rostbeständiga stålet och kan ge fula fläckar och i värsta fall rostangrepp. Andra orsaker är att vattnets hårda tryck gör att kniven vibrerar och då kan skära mot plasten i korgarna och in i stålet vilket kan frigöra rostpartiklar i maskinen som kan angripa kastruller och bestick. Det finns också en skaderisk med att ha knivar i diskmaskinen. Att välja kniv Hur ska jag välja min kniv? – Det finns mängder av modeller och prislägen på knivar. Tänk på vad du ska använda kniven till, men framför allt, gå till en butik och känn dess vikt och balans i handen. Alla har olika stora händer – vilket handtag och tyngd passar dig bäst? Skärpa knivar Skärpa kniven Ett skärpstål är ett måste för att hålla kniven skarp mellan slipningarna. Bryna knivar Bryna och slipa kniv För att kniven ska behålla skärpan behöver den brynas med jämna mellanrum. Hur ofta beror på vilket material den är tillverkad i och hur den används. En kniv kan brynas tio till tjugo gånger innan skäreggen försvunnit. Då behöver man lämna in kniven till en professionell knivslipare eller slipa själv med slipsten. Det finns olika typer av brynen. Stålbryne passar bäst till stålknivar med europeisk slipning och keramiskt bryne passar till alla stålknivar. Diamantbryne fungerar på alla knivar, även keramiska. Ett vanligt misstag är att man köper en dyr kniv och bryner ned skäreggen direkt för att man vinklat kniven fel mot brynet. Rengöra knivar Kan jag diska kniven i diskmaskin? Nej. Lämna aldrig din kniv odiskad. Skölj av kniven direkt efter användning, torka den noga och sätt den på plats i knivblock, magnetlist eller knivlåda.Diska aldrig en skarp kniv i maskin. Maskindiskmedlet utsätter kniven för våtblästring som slöar den. Kniven står dessutom inte still i korgen utan rör sig under diskningen. Eggen skär lätt sönder diskmaskinskorgens plastbeläggning och korgen börjar rosta. Slår eggen mot t ex bestick skråmas dessa och slår den mot hårt material som t ex en annan kniv så skadas eggen. Det är dessutom stor risk att man skär sig på en kniv som står i diskmaskinen. Salt miljö är aggressiv på rostfria stålmaterial. Lämna aldrig din kniv odiskad efter den använts i salt miljö. Uppstår ytrost kan denna lätt poleras bort med metallputs. Görs inte detta kan djupare korrosionsskador uppstå. Det största problemet med diskmaskinen är kanske ändå själva kulturen. "Jag diskar senare". Du skär kanske i aggressiv mat som saltgurka eller salt sill. Du lämnar kniven på diskbänken för att diska senare. Spaltkorrosionen startar direkt mellan kniv och diskbänk när du har salt vätska emellan. Redan någon timme senare är kniven fläckig och några timmar senare har ytrost uppstått både på kniv och diskbänk väl att märka. För att inte rostbildningen skall fortsätta, måste du snarast putsa bort ytrosten med knivputs, Autosol eller stålull.Globalkniven har en stålblandning där focus ligger på skärpa. Om focus läggs på rostfrihet blir det inte möjligt att få och bibehålla skärpan. Stålet i kniven är därmed något rostkänsligare än stålet i t ex diskbänken. Så länge du sköter om din kniv och håller den ren och torr mellan användningarna så kommer din kniv att hålla sig lika fin. Du får gärna använda handdiskmedel. Sköter du dessutom om eggen med skärpstav och vid behov slipsten så har du din Globalkniv hela livet. Min rostfria kniv rostar, varför? En direktöversättning av stainless blir "rostar mindre". Alla stål rostar under ogynnsamma förhållanden, även de s k rostfria. Ett stål där fokus läggs på rostfrihet innehåller 18% krom och 8-10% nickel. Ett sådant stål går dock inte att slipa skarpt. Nickel har förmågan att "flyta" och utjämna. Det är därför som en relativt grov stålyta blir perfekt blank om man förnicklar. Nickel hittar också den "ojämnhet" som vi kallar egg och gör den rund och fin. I knivstål avstår man därför från nickel. Då stora delar av rostfriheten då förlorats tillsätter man en 0,1-1& molybden istället som tätar stålets kristallstruktur men tyvärr når man aldrig riktigt upp till den rostfrihet som nickel ger. Så länge kniven hålls ren och torr kommer den inte att rosta men syror och salt är aggressiva på alla stål och om det lämnas på ytan, speciellt om kniven ligger mot en annan metallyta som t ex diskbänken, så påbörjas rostangrepp. Först bildas brunrost (Fe2O3). Detta kan lätt avlägsnas med polergummi, stålull eller putsduk. Om du inte tar bort brunrosten i tid bildas svartrost (Fe3O4) under och den kan inte poleras bort då den bildar gropar i stålet. Garantin gäller i två år och gäller tillverkningsfel. Både eggskador och rost betraktas normalt som hanteringsfel och garantin gäller ej.Om kniven rostat så polera först kniven med medel som polerar lätt, ex. Autosol. Hjälper inte detta så använd något grövre, ex. svinto. Detta kan repa så var mycket försiktig. Hur många knivar behöver man egentligen som hemmakock, och vilka egenskaper ska de ha? Vi reder ut vilka olika knivsorter som finns och guidar dig till rätt val. Det finns en uppsjö av olika knivmodeller, allt från fiskknivar till frukt- och brödknivar och förmodligen har du redan en del av dessa hemma i besticklådan. Är du på jakt efter nya knivar finns det några bra råd att tänka på. Självklart ska du utgå från typen av råvaror du hanterar, men du bör också välja kniv efter din hands storlek. Kockkniven – praktisk allroundkniv Ska du satsa på EN riktigt bra kniv är det kockkniven. En kockkniv bör vara mellan 18–22 cm och ha ett så pass högt knivblad att knogarna inte slår i skärbrädan när du hackar saker, just till grönsaker är kockkniven optimal. Brödkniven – bortglömd trotjänare Kniv nummer två som bör finnas i allas knivarsenal är den sågtandade kniven, känd som brödkniven. Det är en universalkniv med tandat blad som passar lika bra till att skära bröd som att dela ett kålhuvud eller en tomat. En brödkniv bör vara mellan 23–32 cm, ju större kniv du har desto lättare blir det att dela en stor limpa. – Brödkniven glöms ofta bort, men eftersom folk generellt lägger ganska lite tid på att sköta sina knivar så är den egentligen perfekt till mycket. Skalkniv – liten och användbar Skalkniven är en smidig liten kniv som ofta inte är större än mellan 7–15 cm. Den fungerar utöver skalning även till att ansa grönsaker och skala vitlök. Skalkniven bör vara riktigt vass för att kunna utföra de mer precisa momenten. Filékniv - för fisk och kött Den fjärde kniven som är riktigt användbar är filékniven. Den är flexibel med ett smalt och böjligt blad. Filékniven är idealisk då du benar ur- och filear fisk eller putsar kött. En filékniv bör vara mellan 16–23 cm. Urbeningsknivar slipas vid högre vinkel , ca. 35°. För att tåla hårdare påfrestning på eggen men då på bekostnad av något högre skärmotstånd. I bägge fallen kan det vara bra att göra en brynvinkel på toppen av eggen för att förstärka denna. Brynvinkeln bör då vara någon grad över slipvinkeln. Detta åstadkoms också i viss mån vid filtpolering av eggen eftersom vaxet även avverkar något. En del vana skärare kan göra den här vinkeln med hjälp av ett fint stenbryne och få knivar som håller i veckor bara genom att rätta upp eggen emellanåt med polerstålet samt att bryna efter någon gång ibland. – Dessa knivar är en bra grund, sedan kan man såklart bygga ut med hur många som helst. Vi säljer även trancherknivar, laxknivar, hackknivar och urbeningsknivar … listan kan göras lång. Japanska eller europeiska knivar Man brukar skilja på japanska knivar och europeiska knivar. På Electrolux Home säljs enbart japanska knivar. Skillnaden mellan modellerna är att japanska knivar har tunnare egg som ger ett väldigt fint snitt. De europeiska knivarna är grövre och har tjockare blad. Vinkeln på knivarna skiljer sig också. Europeiska knivar har normalt 20–25 graders vinkel medan japanska har runt 15 graders vinkel. – Ibland reagerar folk negativt när en kniv har en sådan vass egg, de är rädda att skära sig, men faktum är att det är värre om man skär sig på en slö kniv, en riktigt vass egg ger ett fint snitt. Stålknivar och keramiska knivar Det vanligaste materialet i knivar är stål kombinerat med ett handtag i plast eller trä. Bland stålknivarna finns flera modeller och hårdhetsgrad att välja mellan. Stålknivar är tåliga, men behöver handdiskas och underhållas för att behålla sin skärpa. Välj en kniv anpassad efter dina behov Innan du tar ett köpbeslut kan det vara god idé att testa olika knivmodeller och se vilken som ligger bäst i handen. Eftersom alla har olika stora händer kan det vara bra att känna efter vilket handtag och tyngd som passar dig. – Utgå från hur mycket mat du lagar. Jobbar du som kock eller använder du kniven för vardagsbruk? Handtaget på knivar varierar i storlek och vissa kockar tycker att alltför smala handtag ger dem valkar i händerna, men för någon som bara lägger en halvtimme på matlagningen kan det vara skönt med ett lite smäckrare handtag. Så mycket kostar en bra kniv En bra kniv kostar en slant. För kvalitetsknivar hamnar priset ofta runt 1000 kr och uppåt. De billigaste knivarna är stansade ur formar och handtaget pånitat, medan knivar i de högre prisklasserna ofta är handsmidda, ibland i ett helt stycke. – Sköter du din kniv har du alltid igen pengarna du lägger på en dyrare kniv, då en kniv kan hålla mellan 10–20 år. Knivslipning Så får du kniven skarp igen slipa knivVarje gång du använder din kniv viker sig eggen lite och det kan uppstå mikroskopiska jack i bladet. Med hjälp av ett skärpstål eller ett bryne av metall eller keramik kan du snabbt göra kniven vass igen, du bör dock använda så liten vinkel som möjligt för att inte bryna ner skäreggen. Slipa tillbaka eggen Förr eller senare blir dock stålknivens egg förbrukad. Då är det dags att få tillbaka skärpan med hjälp av en slipsten. Slipning är ett större ingrepp som ändrar knivens form och bör utföras men en våtsten. Våtsten finns i olika kornighet på stenen från 120 grit till 13 000 grit. Lägre grit använder man om kniven är skadad eller väldigt sliten, sen jobbar man sig upp mot högre grit på stenen för att få fram den fina och vassa eggen. För att få fram en riktigt fin och vass egg bör man använda en sten med 10 000 grit. Knivvård för slaktknivar för slakt- och köksknivar. Lär dig att sköta din kniv För att få så stort utbyte som möjligt av sitt arbetsredskap, och för att göra sin arbetssituation så lättsam som möjligt krävs kunskaper om varför ett verktyg fungerar eller inte fungerar i olika situationer. Med de rätta kunskaperna undviks onödig belastning på kroppen. Att skära med en vass kniv i stället för en slö innebär under en arbetsdag åtskilliga hundra kilo, kanske ton i mindre belastning. Det gäller att förstå hur en egg utformas för olika skärarbeten och hur man upprätthåller skärpan på bästa sätt. En kniv som skär mot ben upprepade gånger får utstå långt större påverkan på eggen än en som används för putsning och renskärning. Därför måste knivar för olika ändamål också slipas i olika vinklar. Detta innebär även att knivarna måste stålas i olika vinklar, beroende på slipvinkeln. Olika knivar har också skillnader i hårdhetsgrad i stålet vilket betyder att de är olika hårda att slipa . Här märker man att en mjuk kniv går lättare att slipa men å andra sidan inte behåller skärpan lika länge. Detta gör också att omslipningarna blir tätare med följd att mera arbetstid åtgår för att hålla kniven vass. Knivslipning är i sig ett hantverk samma som skärningen och genom att lära sig så mycket som möjligt av båda uppnår man också en större tillfredsställelse med sitt arbete. Rostfria knivar för livsmedelsindustrin tillverkas av så kallat martensitiskt rostfritt stål till skillnad mot austenitiskt rostfritt vilket inte är härdbart. Knivstål innehåller mellan 0,40 och 0,70 % Kol samt mellan 13 och 18 % Krom. Kolet har till uppgift att göra stålet härdbart Krom tillsätts för att förhindra korrosion d.v.s. rost. Allmänt kan sägas att kolhalter under 0,50 % ej rekommenderas för yrkesanvändning då dessa material ej når upp i tillräckliga hårdheter. Dessa stål har däremot mycket goda korrosionsegenskaper vilket kanske är viktigare i hushåll där utseendet på knivarna ofta har större betydelse. Mora of Sweden använder nästan uteslutande Svensk stål. Detta stål innehåller 0,60 % Kol samt 13,5 % Krom .Tillsammans med en specialbehandling i flytande Kväve vid cirka -80° C uppnår man en hårdhet på knivarna av mellan 57-58 Rockwell C vilket jämförelsevis är bland de högsta utan att för den skull påverka slipbarheten alltför mycket. Knivslipning förutsätter också att sliputrustningen hålls i gott skick. Alla knivar som skall slipas rengöres först för att inte fett eller köttrester skall fastna på slipstenarnas ytor med följd att dessa slipar allt sämre. Det här borde vara en självklarhet men så är tyvärr inte fallet. Slipa knivar på slipsten Alla knivtillverkare rekommenderar våtslipning på sten då risken för överhettning av eggstålet är minimal vid denna metod. Att slipa på snabbgående band ställer stora krav på sliparen,och risken för att kniven blir varm är överhängande. Minsta missfärgning av en knivsegg innebär oftast att man har uppnått temperaturer som är skadliga för stålet. Följderna blir oftast lägre hårdhet och mikrosprickor i dessa delar vilket i klartext innebär en sämre kniv. Se därför till att slipa på långsamtgående slipsten med god vattenkylning för att undvika överhettningsskador. Vid slipning av putsknivar bör den totala slipvinkeln ligga på omkring 25°, om denna vinkel underskrids för mycket så blir kniven i och för sig mycket vass men också väldigt känslig då den yttersta delen av eggen lättare viker sig vid kontakt med hårda föremål. Slöa knivar Vad som oftast sker när en kniv börjar bli slö är inte att det går ur bitar ur eggen utan att den istället lägger sig åt sidan och därför inte skär. Skärpstålet har då till uppgift att trycka tillbaka eggen i centrum igen och då förstår man bättre varför polerstålen används i allt större utsträckning. Grövre stål används egentligen bara då man inte har tillgång till slipmaskin, men stålning med grövre stål förutsätter också att kniven stålas efter med polerstål för att jämna till revorna efter grovstålningen och vad som gäller här är att man successivt minskar trycket mot kniven både vid grovstålning och polerstålning. Sista draget skall alltid vara mycket lätt. Som en smekning av knivseggen. Stålningsvinklarna skall vara samma som brynvinkeln, alltså inte överskrida denna med följd att toppen av eggen rundas av mer än nödvändigt. Enligt vad som tidigare sagts om olika slipvinklar av knivar för olika ändamål så skall alltså knivar stålas olika beroende på vilken vinkel de är slipade i. Ta god tid på er och se till att ni har bra ljusförhållanden. Lägg an bladet mot skärpstålet och lyft till dess att toppen av eggen träffar stålet . Där ligger stålningsvinkeln. Kom ihåg att all skärpning av eggverktyg bygger på att man går från grov bearbetning (slipning) till fin bearbetning (polering). Men om ett verktyg inte är alltför slitet så behöver man inte slipa om det utan bara polera. Slutligen, se till att slipmaskiner alltid töms på vatten efter arbetsdagens slut så att inte skivorna blöts upp på vissa ställen med påföljd att de blir mjukare där och nöts ojämnt. Grovt nedsmutsade slipskivor kan tvättas med starkt fettlösande tvättmedel eller sprit. Ett annat tips vid de arbetsplatser som har knivsterilisering är att torka av kniven innan den stoppas i, då annars proteiner bränns fast på klingan och kniven går tungt och därför upplevs som slöare. Skötselråd för knivar Rätt hantering av dina knivar gör att de håller betydligt längre. Här är några tips: * När du hackat något, skrapa ned det du skurit från skärbrädan med ryggen av knivbladet, så håller sig eggen vass längre. * Skär aldrig i ben eller frysta produkter, det skadar kniven. * Använd aldrig kniven istället för sax. Kniven är till för att skära i råvaror och inte t ex kartong. * Diska aldrig dina knivar i diskmaskinen. Diskmedel innehåller slipmedel och salt som ger fläckar på stålet och trähandtag kan förstöras. Dessutom kan du skära dig och diskmaskinens innanmäte kan i värsta fall ta stryk. Handdiska dina knivar under rinnande, ljummet vatten, dra diskborsten ifrån den skarpa eggen och torka torrt med handduk. * Förvara dina knivar väl avtorkade i ett knivblock, i ett speciellt knivfack eller på en magnetlist (fungerar inte för keramikknivar). Lägg aldrig knivarna löst i besticklådan. När kniveggarna slår mot varandra bildas lätt jack. * Använd skärbrädor av trä eller plast. Marmor och glas gör kniven slö. * Även rostfria knivar har en tendens att rosta, ofta på grund av syra och fukt. Prova att ta bort fläckarna genom att gnugga bladet med en kökshandduk doppad i olja. Skärbrädor Vad skall jag använda för skärbräda? Det är naturlagarna som gäller. Är skärbrädan hårdare än kniven så skadas kniven. Är skärbrädan mjukare än kniven så tar skärbrädan skadan istället. Jobbar man med lätt hand är det dock inget stort problem.Här följer uppställning för val av material i skärbrädor: 1: Ändträ: Det bästa för kniven och också den bräda som håller längst. Håll den inoljad och diska direkt efter användning med vatten. Använder du diskmedel går oljan ur och du skall helst slipa av den råa ytan som blir när fibrerna reser sig efter att ha sugit in vatten. Olja sen in den igen med paraffinolja. 2: Liggande trä: Lite mer motstånd för kniven men helt OK. Skär med lätt hand så varar också denna bräda. 3: Mjuk plast: Snäll mot kniven och lätt att hålla ren. När den till slut blir för repig kan den bli ohygienisk och bör bytas ut. 4: Hård plast: Olämplig! Svår mot kniven och du får plastflisor i maten. 5: Glas: Direkt olämplig som skärbräda. Använd den endast till uppläggning. Enkel naturlag: Är brädan hårdare än kniven så skadas kniven. Den enda kniv som är hårdare än glas är den keramiska. Denna repar dock glaset och du får splitter i maten dessutom riskerar du att dela brädan itu vid första skäret. Skärbräda i trä vackrast och bäst En gedigen skärbräda av trä är tveklöst vackrast, men den kräver också lite omvårdnad. Om den inte är inoljad när du köper den får du först göra detta grundligt, och därefter bör du olja in den när den ser torr ut, får ljusare fläckar eller efter en djuprengöring. Mer om inoljning och skötsel under fliken ”10 skötseltips”. I motsats till skärbrädor av laminat, komposit, corian och glas ger en träbräda ett skönt ljud och en skön känsla mot kniven. Sköter du en träbräda som sig bör, håller den längst av alla material. Att tänka på Träbrädor har en fördel gentemot plastbrädor i det att ytliga skåror läker sig själva och är mer förlåtande mot slitage. Dessutom kan man slipa ner en träbräda när den blir alltför repig och användas i generationer. Köp bara inte en så tjock skärbräda att den blir för hög på diskbänken och ergonomiskt fel med kniven i hand. Om du inte har fötter på en träbräda får du se till att förvara den torrt och stående så att det inte blir fuktigt inunder. Fukt är träbrädans nemesis. Träbrädor utan fötter kan ju däremot användas på båda sidorna. Ändträ eller liggande trä? Innan vi tittar på olika träslag finns det en annan aspekt att ta ställning till – ändträ eller liggande trä. Med ändträ menas att du skär ner i träfibrerna, ungefär som om du tänker dig att du skär med kniven mellan borsten på en pensel. Slaktarblock är nästan alltid gjorda av ändträ. Det kräver mer att sköta en bräda av ändträ eftersom den har en tendens att suga upp mer vätska och måste mättas med olja. Ändträ är mest skonsam för knivarna och har den längsta hållbarheten av alla träbrädor, om du köper en med kvalitet. Med liggande trä skär du över träfibrerna, eller tvärs över borsten i penseln för att fortsätta liknelsen. Dessa brädor är lättare att sköta och billigare att tillverka, men träfibrerna slits fortare, beroende på hur hårdhänt du är och om du t.ex. använder sågtandade knivar. Vilket träslag? Lämpliga träslag för skärbrädor är generellt de som är hårda, har täta fibrer och små porer. Helst från träd med ätlig flytande kåda eller nötter. De mest populära träslagen är lönn, körsbär och valnöt. Vår svenska bok fungerar alldeles utmärkt och används även till glasspinnar – då den inte avger någon lukt eller smak. Björk fungerar också fint. Ek, exempelvis, är mindre lämpligt eftersom porerna är större och smuts och bakterier lättare kan få fäste. Träslag med en hårdhet mellan 800 och 1600 på Janka-skalan anses lämpligast för skärbrädor; Tropiska träslag Av de tropiska träslagen används mahogny, akacia och teak ofta till skärbrädor. Äkta mahogny från Sydamerika är för mjuk och porös, men det finns två arter som går under benämningen Afrikansk Mahogny som fungerar utmärkt och används t.ex. av the BoardSMITH. Akacia är ett ganska billigt träslag som är hårdare än t.ex. bambu och kanske inte ett träslag att använda med din nya Shun-kniv. Teak, liksom bambu, innehåller silica, en mineral som kan påverka knivens skärpa negativt. Med tropiska träslag är det viktigt att kontrollera att de odlats genom ett hållbart skogsbruk för att inte bidra till ökad skövling av känslig natur. Fördelar: Vackra Miljövänliga Hållbara Bra för kniven Sköna att jobba på Nackdelar: Måste underhållas Känsliga för fukt och vatten Kan inte diskas i maskin

Knivslipning priser | Pris slipa knivar | Knivslipare pris | Prislista slipning av knivar | Pris för slipning av kniv | Slipa knivar pris | Kostnad slipa knivar | Priser 2017 | Löner 2017

Erbjudande

Knivslipning priser | Pris slipa knivar | Knivslipare pris | Prislista slipning av knivar | Pris för slipning av kniv | Slipa knivar pris | Kostnad slipa knivar | Priser 2017 | Löner 2017

Erbjudande idag (https://slipaknivar.com/Pris/index.html)

Knivslipning | Slipa knivar | Slipa en kniv | Slipning av knivar | Knivslipare

Knivskola, konsten att sköta knivar...... (www.slipaknivar.com) Knivens historia Kniven är troligen människans äldsta handverktyg, ursprungligen tre olika stenskärvor med vassa eggar, en med rak egg, en med böjd egg, en som var spetsig som man kunde sticka hål med. Senare bakade man ihop dessa tre stenverktyg till världens första multi tool, först i koppar, brons och järn, numera av stål. Knivens grundform har funnits i tusentals år, en vass del (eggen) att skära med, en böjd del att flå med - och en spetsig del att sticka med. Knivar har många olika användningsområden. Detta medför att knivar dels ser olika ut i olika delar av världen och dels att eggarna är olika utformade. De har utformats efter sitt användningsområde. Knivarna var personliga, man hade sin kniv nedstucken i bältet. På så sätt var kniven alltid till hands när man behövde den. Det dröjde många hundra år innan den blev en bordskniv. På 1500-talet dök bordskniven upp hos de förmögnaste klasserna. De första bordsknivarna var vassa och spetsiga. Man skulle kunna spetsa ett köttstycke med den samt att den skulle vara lätt att skära med. Kniven hade alltså både kniven och gaffelns funktioner. Under 1600-talets senare hälft började matknivar med breda blad och rundad udd förekomma i Frankrike. Det finns ett antal olika orsaker som bidragit till detta. Det kanvara för att gaffeln började användas, vilket medförde att knivens spetsiga udd blev onödig. Det kan också bero på Ludvig XIV som 1669 utfärdade ett förbjud mot spetsiga bordsknivar, då de använder som vapen vid gräl på hans middagar. Eller så kan det vara den berömde kardinalen Richelieu som ändrade knivens utformning. Han hade ofta kanslern Séguier som gäst i sitt hus. Kanslerns uppträdande var snaskigt och obelevat. Bland annat använde han kniven till att peta i tänderna. Kardinal Richelieu som ogillade hans beteende bad sin hovmästare att skaffa knivar utan spetsiga blad. Kniven har alltid varit ett betydelsefullt redskap för att skära med både utomhus och inomhus. Man använde den vid jakt, fiske ,hantverk och hemslöjd, när man sysslade med djur och när man arbetade på skepp och båtar, med segel och tågverk. Användning av knivar Den vanligaste typen av knivar är "allroundkniven", en kniv man bär i bältet och har med sig ute i naturen och som man använder till många olika ändamål. En allroundkniv måste vara tålig. En enkel beskrivning av allroundkniven är att den är inte bra till någonting - men den duger till allt - och just det är en allroundknivs uppgift att klara. Det finns jaktknivar av olika slag, fiskeknivar, slöjdknivar och många andra knivar. Varje kniv har sin speciella egg för just sitt ändamål. Varje typ av kniv slipas och bryns olika då deras skäregenskaper skall motsvara behovet. Det är detta vi här skall försöka ge en lättbegriplig beskrivning av. Knivarnas storlek och form. Knivarnas storlek och form varierar. Svenska knivar är, jämfört med andra delar av världens knivar, små och mycket vassa knivar. Ett svenskt allroundknivblads längd ligger oftast under 10 cm. Ett knivblad från USA ligger på 12-18 cm, ibland längre. Sydamerika använder oftast machete, d.v.s. ett blad på över 40 cm. Arabiska knivar har ofta svängt blad, i Asien är det vanligt med vinklade eller kurvformade blad. Japanska köksknivar har ofta egg på bara en sida o.s.v. Knivar skiljer sig alltså åt i detaljer - men grunden är sig lik, en rak skärande egg och en spets att sticka hål med. Eggarna möts i olika vinklar, en del har låga vinklar som på ett rakblad - andra branta vinklar som på en yxa. Ett rakblad duger inte att hugga ved med - och en skogsyxa kan du inte raka dig med. En kirurg har sina skalpeller, en skomakare sin skomakarkniv - de kan inte byta knivar med varandra, det skulle inte fungera för någon av dem - ytterligheter - men en hygglig beskrivning på problematiken. (Vår s.k. Morakniv har funnits i över 1000 år. Miljoner knivanvändare har tillsammans designat dess bladform, egg, storlek, osv. Den har under mer än tusen år blivit hårdtestad av människor som kunde detta med knivar, slipvinklar osv. Den går inte att förbättra med andra ord – den är perfekt – just här, i vårt klimat, med våra trädtyper och andra material, osv. För vårt klimat är det den ultimata överlevnadskniven)! Begreppsförklaring: Svenska knivblad är oftast vad man kallar ett "parallellt" knivblad, det finns alltså två parallella platta ytor mitt emot varandra bakom eggen,( typ Morakniv). Knivsidorna är alltså parallella. Tänk dig hur ett hus ser ut från dess kortsida, takvinkeln är eggen, väggarna är bladets parallella ytor. Det är numera också ganska vanligt med trekantiga knivblad. Det vill säga att knivbladet saknar parallella ytor och håller samma vinkel från eggen till nacken vilket innebär att knivnacken kan vara ganska bred. Slipeggen går alltså ända bak till knivnacken utan att det finns parallella ytor. Tänk dig en indiansk tepee, så ser ett trekantigt blad ut. Slipvinkeln slipar man , bryneggen bryner man och skäreggen är den del av eggen man skär med (där eggens båda sidor möter varandra). I alla fall använder vi oss av dessa begrepp när vi här beskriver hur man får en vass egg - och en egg som behåller sin skärpa. Vi skall här beskriva hur man får en kniv vass – och hur man håller kniven vass - samt hur detta påverkar och förlänger knivens livstid. Vi kommer i fortsättningen att använda ordet egg som ett samlingsnamn för hela den slipade delen på ett knivblad. Slipegg för den delen av eggen som man slipar, brynegg för den del som man bryner - och skäregg för den yttersta delen av eggen, den man skär med (och där eggens båda sidor möts). Med dessa ord på delar av eggen blir förklaringen lättare att utföra och även, förhoppningsvis, lättare att förstå. Men det finns många andra begrepp som vi måste reda ut - och ha samma namn på. Slipvinkel på knivar Slipvinkeln anges i grader. Graderna anger vi efter en tänkt linje som utgår från skäreggen till knivnacken , rakt igenom knivbladet till knivnackens mittlinje. Slipeggen och bryneggen har olika gradantal. (Vissa knivar kan sakna brynegg, slipeggens slipvinklar möts då till en skäregg). En kniv med 20 graders slipvinkel har alltså 10 grader på var sin sida av bladet. Tillsammans ger detta 20 graders slipvinkel. En kniv med 22 graders slipvinkel har alltså 11 graders slipvinkel på var sida av knivbladet. Normala knivblads slipvinklar ( I Skandinavien) varierar mellan ca: 18-24 grader totalt = 9 -12 grader per knivsida. (Amerikanska slipvinklar ligger oftast betydligt högre). Vi kommer normalt att använda oss av grader på enbart en sida av knivbladet i denna beskrivning. När vi anger båda sidors totala gradantal anger vi detta speciellt och kallar det för: total slipvinkel. Orsaken till detta är att man inte nödvändigtvis behöver ha samma gradantal på båda knivens sidor - beroende på knivens användningsområde. (En kniv kan alltså ha 5 graders slipvinkel på ena sidan och 15 graders slipvinkel på andra sidan och alltså ha 20 graders total slipvinkel). Vad är höger respektive vänster sida på en kniv? Håll kniven framför dig med knivnacken mot dig, eggen från dig, spetsen uppåt. Knivens högra sida har du nu till höger och knivens vänstra sida till vänster. Alltså: Slipegg, brynegg och skäregg = samlingsnamnet: EGG. Knivbladets form kan vara parallell eller trekantig (även andra former finns). Bladformer: Förutom parallella och trekantiga knivblad (genomskärning) finns olika former på själva bladet, rakt, böjt, vinklat och vågformigt för att nämna de vanligaste typerna. Formen har oftast kulturell bakgrund. Bladen kan också vara slipade på båda sidor (två eggar = dolk) och därmed sakna knivnacke. Stålsorter i knivblad: Idag är rostfritt stål vanligast i knivblad. (Rostfritt stål är inte enbart en typ av stål, det finns många olika typer och kvaliteter på rostfritt stål). Knivblad tillverkas även av icke rostfritt stål - samt även som en kombination med en kärna av rostfritt stål med mjukare icke rostfritt stål välvt runtomkring. I vissa länder är det vanligt med hemsmidda knivblad och där skiftar kvalitén ganska rejält. Idag är det också vanligt med blandade metaller av olika stålsorter i knivblad, s.k. demaskerade blad. Det är viktigt att du vet (ungefär) vad det är för stål i ditt knivblad. Det kan vara svårt att veta den exakta stålkvalitén. Vissa knivtillverkare redogör för vilken stålkvalité de använder sig av i sin tillverkning - andra gör det inte. Huvudfrågan blir egentligen: Är mitt knivblad rostfritt stål eller ej. Det är en fråga om knivbladets hårdhet. Ett mjukt stål (icke rostfritt) är mjukare och måste ha ett högre gradantal på bryneggen för att behålla skärpan (huvudregel), ett rostfritt knivblad är hårdare och tål en lägre slipvinkel. Specialstål kan tåla en mycket låg slipvinkel. Stål kan ha många olika egenskaper och härdningar som är en hel vetenskap i sig. Vi kan inte här gå in på enskilda stålkvaliteter utan måste hålla oss till de vanligaste begreppen. Tumregeln är att mjukt järn/stål måste ha en högre slipvinkel än hårt stål. Specialstål tål lägre slipvinkel än vanligt stål. Specialhärdat specialstål kan ha en mycket låg slipvinkel. Det är bra att veta vilket stål du har i ditt knivblad (det underlättar). Ta reda på om det är rostfritt eller inte, det är det viktigaste. Vad använder du din kniv till- och vilken kniv använder du? Den totala slipvinkeln skiljer sig åt beroende på knivens arbetsområde Vårda knivar För att få så stort utbyte som möjligt av sitt arbetsredskap, och för att göra sin arbetssituation så lättsam som möjligt krävs kunskaper om varför ett verktyg fungerar eller inte fungerar i olika situationer. Med de rätta kunskaperna undviks onödig belastning på kroppen. Att skära med en vass kniv i stället för en slö innebär under en arbetsdag åtskilliga hundra kilo, kanske ton i mindre belastning. Det gäller att förstå hur en egg utformas för olika skärarbeten och hur man upprätthåller skärpan på bästa sätt. En kniv som skär mot ben upprepade gånger får utstå långt större påverkan på eggen än en som används för putsning och renskärning. Därför måste knivar för olika ändamål också slipas i olika vinklar. Detta innebär även att knivarna måste stålas i olika vinklar, beroende på slipvinkeln. Olika knivar har också skillnader i hårdhetsgrad i stålet vilket betyder att de är olika hårda att slipa . Här märker man att en mjuk kniv går lättare att slipa men å andra sidan inte behåller skärpan lika länge. Detta gör också att omslipningarna blir tätare med följd att mera arbetstid åtgår för att hålla kniven vass. Knivslipning är i sig ett hantverk samma som skärningen och genom att lära sig så mycket som möjligt av båda uppnår man också en större tillfredsställelse med sitt arbete. Rostfria knivar för livsmedelsindustrin tillverkas av så kallat martensitiskt rostfritt stål till skillnad mot austenitiskt rostfritt vilket inte är härdbart. Knivstål innehåller mellan 0,40 och 0,70 % Kol samt mellan 13 och 18 % Krom. Kolet har till uppgift att göra stålet härdbart Krom tillsätts för att förhindra korrosion d.v.s. rost. Allmänt kan sägas att kolhalter under 0,50 % ej rekommenderas för yrkesanvändning då dessa material ej når upp i tillräckliga hårdheter. Dessa stål har däremot mycket goda korrosionsegenskaper vilket kanske är viktigare i hushåll där utseendet på knivarna ofta har större betydelse. Mora of Sweden använder nästan uteslutande Svensk stål. Detta stål innehåller 0,60 % Kol samt 13,5 % Krom .Tillsammans med en specialbehandling i flytande Kväve vid cirka -80° C uppnår man en hårdhet på knivarna av mellan 57-58 Rockwell C vilket jämförelsevis är bland de högsta utan att för den skull påverka slipbarheten alltför mycket. Knivslipning förutsätter också att sliputrustningen hålls i gott skick. Alla knivar som skall slipas rengöres först för att inte fett eller köttrester skall fastna på slipstenarnas ytor med följd att dessa slipar allt sämre. Det här borde vara en självklarhet men så är tyvärr inte fallet. Alla knivtillverkare rekommenderar våtslipning på sten då risken för överhettning av eggstålet är minimal vid denna metod. Att slipa på snabbgående band ställer stora krav på sliparen. Minsta missfärgning av en knivsegg innebär oftast att man har uppnått temperaturer som är skadliga för stålet. Följderna blir oftast lägre hårdhet och mikrosprickor i dessa delar vilket i klartext innebär en sämre kniv. Se därför till att slipa på långsamtgående slipsten med god vattenkylning för att undvika överhettningsskador. Vid slipning av putsknivar bör den totala slipvinkeln ligga på omkring 25°, om denna vinkel underskrids för mycket så blir kniven i och för sig mycket vass men också väldigt känslig då den yttersta delen av eggen lättare viker sig vid kontakt med hårda föremål. Urbeningsknivar slipas vid högre vinkel , ca. 35°. För att tåla hårdare påfrestning på eggen men då på bekostnad av något högre skärmotstånd. I bägge fallen kan det vara bra att göra en brynvinkel på toppen av eggen för att förstärka denna. Brynvinkeln bör då vara någon grad över slipvinkeln. Detta åstadkoms också i viss mån vid filtpolering av eggen eftersom vaxet även avverkar något. En del vana skärare kan göra den här vinkeln med hjälp av ett fint stenbryne och få knivar som håller i veckor bara genom att rätta upp eggen emellanåt med polerstålet samt att bryna efter någon gång ibland. Vad som oftast sker när en kniv börjar bli slö är inte att det går ur bitar ur eggen utan att den istället lägger sig åt sidan och därför inte skär. Skärpstålet har då till uppgift att trycka tillbaka eggen i centrum igen och då förstår man bättre varför polerstålen används i allt större utsträckning. Grövre stål används egentligen bara då man inte har tillgång till slipmaskin, men stålning med grövre stål förutsätter också att kniven stålas efter med polerstål för att jämna till revorna efter grovstålningen och vad som gäller här är att man successivt minskar trycket mot kniven både vid grovstålning och polerstålning. Sista draget skall alltid vara mycket lätt. Som en smekning av knivseggen. Ståla knivar Stålningsvinklarna skall vara samma som brynvinkeln, alltså inte överskrida denna med följd att toppen av eggen rundas av mer än nödvändigt. Enligt vad som tidigare sagts om olika slipvinklar av knivar för olika ändamål så skall alltså knivar stålas olika beroende på vilken vinkel de är slipade i. Ta god tid på er och se till att ni har bra ljusförhållanden . Lägg an bladet mot skärpstålet och lyft till dess att toppen av eggen träffar stålet . Där ligger stålningsvinkeln. Kom ihåg att all skärpning av eggverktyg bygger på att man går från grov bearbetning (slipning) till fin bearbetning (polering). Men om ett verktyg inte är alltför slitet så behöver man inte slipa om det utan bara polera. Sköta knivslipmaskin Se till att slipmaskiner alltid töms på vatten efter arbetsdagens slut så att inte skivorna blöts upp på vissa ställen med påföljd att de blir mjukare där och nöts ojämnt. Grovt nedsmutsade slipskivor kan tvättas med starkt fettlösande tvättmedel eller sprit. Ett annat tips vid de arbetsplatser som har knivsterilisering är att torka av kniven innan den stoppas i, då annars proteiner bränns fast på klingan och kniven går tungt och därför upplevs som slöare. Knivar i köket Vilka sorters knivar behövs i köket? – Det finns mängder av knivar på marknaden för olika användningsområden, men du klarar dig alldeles utmärkt med sex stycken knivar. Vilka olika knivtyper finns det? – Det finns två huvudkategorier av stålknivar; stansade och smidda . Den smidda kniven känns igen på att den har ett så kallat mellanlägg och ett kraftigt fingerskydd mellan blad och skaft. Bladet är kilformat från ryggen ned mot eggen. Den stansade kniven saknar mellanlägg, har ett tunnare blad och kilformen är inte lika markant. – Keramiska knivar har också dykt upp på marknaden. Keramikknivar rostar inte och påverkas inte av syrliga ämnen, men är ändå ömtåligare. De är inte flexibla i bladet och kan gå sönder om du tappar dem på marmorgolvet hemma. Underhålla knivar Hur ska jag underhålla mina knivar? – När du skär med en kniv viker sig eggen lite och det kan uppstå mikroskopiska jack. Då skärper du kniven med ett skärpstål. Det är skillnad på att skärpa och slipa kniven. Skärpa kan du göra hur ofta du vill, för då blir kniven vass. Men slipar du ofta ändras knivens form; den blir mindre. För kockar som slipar ofta kan en kockkniv efter ett tag nästan se ut som en filékniv! Förvara knivar Hur ska jag förvara mina knivar? – Du ska absolut inte lägga dina knivar löst i en låda. Då kan kniveggarna slå mot varandra och det bli jack. Dessutom är det lätt att skära sig när du ska ta upp kniven. Använd ett knivblock eller en magnetlist. Det finns också insatser med speciella knivfack som kan användas i kökslådor. Bör jag diska mina knivar i diskmaskin? – Nej, av flera orsaker. Dels innehåller maskindiskmedel slipmedel som påverkar skärpan och kniven blir slö, dels innehåller diskmedlet salt, vilket har en negativ inverkan på det rostbeständiga stålet och kan ge fula fläckar och i värsta fall rostangrepp. Andra orsaker är att vattnets hårda tryck gör att kniven vibrerar och då kan skära mot plasten i korgarna och in i stålet vilket kan frigöra rostpartiklar i maskinen som kan angripa kastruller och bestick. Det finns också en skaderisk med att ha knivar i diskmaskinen. Att välja kniv Hur ska jag välja min kniv? – Det finns mängder av modeller och prislägen på knivar. Tänk på vad du ska använda kniven till, men framför allt, gå till en butik och känn dess vikt och balans i handen. Alla har olika stora händer – vilket handtag och tyngd passar dig bäst? Skärpa knivar Skärpa kniven Ett skärpstål är ett måste för att hålla kniven skarp mellan slipningarna. Bryna knivar Bryna och slipa kniv För att kniven ska behålla skärpan behöver den brynas med jämna mellanrum. Hur ofta beror på vilket material den är tillverkad i och hur den används. En kniv kan brynas tio till tjugo gånger innan skäreggen försvunnit. Då behöver man lämna in kniven till en professionell knivslipare eller slipa själv med slipsten. Det finns olika typer av brynen. Stålbryne passar bäst till stålknivar med europeisk slipning och keramiskt bryne passar till alla stålknivar. Diamantbryne fungerar på alla knivar, även keramiska. Ett vanligt misstag är att man köper en dyr kniv och bryner ned skäreggen direkt för att man vinklat kniven fel mot brynet. Rengöra knivar Kan jag diska kniven i diskmaskin? Nej. Lämna aldrig din kniv odiskad. Skölj av kniven direkt efter användning, torka den noga och sätt den på plats i knivblock, magnetlist eller knivlåda.Diska aldrig en skarp kniv i maskin. Maskindiskmedlet utsätter kniven för våtblästring som slöar den. Kniven står dessutom inte still i korgen utan rör sig under diskningen. Eggen skär lätt sönder diskmaskinskorgens plastbeläggning och korgen börjar rosta. Slår eggen mot t ex bestick skråmas dessa och slår den mot hårt material som t ex en annan kniv så skadas eggen. Det är dessutom stor risk att man skär sig på en kniv som står i diskmaskinen. Salt miljö är aggressiv på rostfria stålmaterial. Lämna aldrig din kniv odiskad efter den använts i salt miljö. Uppstår ytrost kan denna lätt poleras bort med metallputs. Görs inte detta kan djupare korrosionsskador uppstå. Det största problemet med diskmaskinen är kanske ändå själva kulturen. "Jag diskar senare". Du skär kanske i aggressiv mat som saltgurka eller salt sill. Du lämnar kniven på diskbänken för att diska senare. Spaltkorrosionen startar direkt mellan kniv och diskbänk när du har salt vätska emellan. Redan någon timme senare är kniven fläckig och några timmar senare har ytrost uppstått både på kniv och diskbänk väl att märka. För att inte rostbildningen skall fortsätta, måste du snarast putsa bort ytrosten med knivputs, Autosol eller stålull.Globalkniven har en stålblandning där focus ligger på skärpa. Om focus läggs på rostfrihet blir det inte möjligt att få och bibehålla skärpan. Stålet i kniven är därmed något rostkänsligare än stålet i t ex diskbänken. Så länge du sköter om din kniv och håller den ren och torr mellan användningarna så kommer din kniv att hålla sig lika fin. Du får gärna använda handdiskmedel. Sköter du dessutom om eggen med skärpstav och vid behov slipsten så har du din Globalkniv hela livet. Min rostfria kniv rostar, varför? En direktöversättning av stainless blir "rostar mindre". Alla stål rostar under ogynnsamma förhållanden, även de s k rostfria. Ett stål där fokus läggs på rostfrihet innehåller 18% krom och 8-10% nickel. Ett sådant stål går dock inte att slipa skarpt. Nickel har förmågan att "flyta" och utjämna. Det är därför som en relativt grov stålyta blir perfekt blank om man förnicklar. Nickel hittar också den "ojämnhet" som vi kallar egg och gör den rund och fin. I knivstål avstår man därför från nickel. Då stora delar av rostfriheten då förlorats tillsätter man en 0,1-1& molybden istället som tätar stålets kristallstruktur men tyvärr når man aldrig riktigt upp till den rostfrihet som nickel ger. Så länge kniven hålls ren och torr kommer den inte att rosta men syror och salt är aggressiva på alla stål och om det lämnas på ytan, speciellt om kniven ligger mot en annan metallyta som t ex diskbänken, så påbörjas rostangrepp. Först bildas brunrost (Fe2O3). Detta kan lätt avlägsnas med polergummi, stålull eller putsduk. Om du inte tar bort brunrosten i tid bildas svartrost (Fe3O4) under och den kan inte poleras bort då den bildar gropar i stålet. Garantin gäller i två år och gäller tillverkningsfel. Både eggskador och rost betraktas normalt som hanteringsfel och garantin gäller ej.Om kniven rostat så polera först kniven med medel som polerar lätt, ex. Autosol. Hjälper inte detta så använd något grövre, ex. svinto. Detta kan repa så var mycket försiktig. Hur många knivar behöver man egentligen som hemmakock, och vilka egenskaper ska de ha? Vi reder ut vilka olika knivsorter som finns och guidar dig till rätt val. Det finns en uppsjö av olika knivmodeller, allt från fiskknivar till frukt- och brödknivar och förmodligen har du redan en del av dessa hemma i besticklådan. Är du på jakt efter nya knivar finns det några bra råd att tänka på. Självklart ska du utgå från typen av råvaror du hanterar, men du bör också välja kniv efter din hands storlek. Kockkniven – praktisk allroundkniv Ska du satsa på EN riktigt bra kniv är det kockkniven. En kockkniv bör vara mellan 18–22 cm och ha ett så pass högt knivblad att knogarna inte slår i skärbrädan när du hackar saker, just till grönsaker är kockkniven optimal. Brödkniven – bortglömd trotjänare Kniv nummer två som bör finnas i allas knivarsenal är den sågtandade kniven, känd som brödkniven. Det är en universalkniv med tandat blad som passar lika bra till att skära bröd som att dela ett kålhuvud eller en tomat. En brödkniv bör vara mellan 23–32 cm, ju större kniv du har desto lättare blir det att dela en stor limpa. – Brödkniven glöms ofta bort, men eftersom folk generellt lägger ganska lite tid på att sköta sina knivar så är den egentligen perfekt till mycket. Skalkniv – liten och användbar Skalkniven är en smidig liten kniv som ofta inte är större än mellan 7–15 cm. Den fungerar utöver skalning även till att ansa grönsaker och skala vitlök. Skalkniven bör vara riktigt vass för att kunna utföra de mer precisa momenten. Filékniv - för fisk och kött Den fjärde kniven som är riktigt användbar är filékniven. Den är flexibel med ett smalt och böjligt blad. Filékniven är idealisk då du benar ur- och filear fisk eller putsar kött. En filékniv bör vara mellan 16–23 cm. Urbeningsknivar slipas vid högre vinkel , ca. 35°. För att tåla hårdare påfrestning på eggen men då på bekostnad av något högre skärmotstånd. I bägge fallen kan det vara bra att göra en brynvinkel på toppen av eggen för att förstärka denna. Brynvinkeln bör då vara någon grad över slipvinkeln. Detta åstadkoms också i viss mån vid filtpolering av eggen eftersom vaxet även avverkar något. En del vana skärare kan göra den här vinkeln med hjälp av ett fint stenbryne och få knivar som håller i veckor bara genom att rätta upp eggen emellanåt med polerstålet samt att bryna efter någon gång ibland. – Dessa knivar är en bra grund, sedan kan man såklart bygga ut med hur många som helst. Vi säljer även trancherknivar, laxknivar, hackknivar och urbeningsknivar … listan kan göras lång. Japanska eller europeiska knivar Man brukar skilja på japanska knivar och europeiska knivar. På Electrolux Home säljs enbart japanska knivar. Skillnaden mellan modellerna är att japanska knivar har tunnare egg som ger ett väldigt fint snitt. De europeiska knivarna är grövre och har tjockare blad. Vinkeln på knivarna skiljer sig också. Europeiska knivar har normalt 20–25 graders vinkel medan japanska har runt 15 graders vinkel. – Ibland reagerar folk negativt när en kniv har en sådan vass egg, de är rädda att skära sig, men faktum är att det är värre om man skär sig på en slö kniv, en riktigt vass egg ger ett fint snitt. Stålknivar och keramiska knivar Det vanligaste materialet i knivar är stål kombinerat med ett handtag i plast eller trä. Bland stålknivarna finns flera modeller och hårdhetsgrad att välja mellan. Stålknivar är tåliga, men behöver handdiskas och underhållas för att behålla sin skärpa. Välj en kniv anpassad efter dina behov Innan du tar ett köpbeslut kan det vara god idé att testa olika knivmodeller och se vilken som ligger bäst i handen. Eftersom alla har olika stora händer kan det vara bra att känna efter vilket handtag och tyngd som passar dig. – Utgå från hur mycket mat du lagar. Jobbar du som kock eller använder du kniven för vardagsbruk? Handtaget på knivar varierar i storlek och vissa kockar tycker att alltför smala handtag ger dem valkar i händerna, men för någon som bara lägger en halvtimme på matlagningen kan det vara skönt med ett lite smäckrare handtag. Så mycket kostar en bra kniv En bra kniv kostar en slant. För kvalitetsknivar hamnar priset ofta runt 1000 kr och uppåt. De billigaste knivarna är stansade ur formar och handtaget pånitat, medan knivar i de högre prisklasserna ofta är handsmidda, ibland i ett helt stycke. – Sköter du din kniv har du alltid igen pengarna du lägger på en dyrare kniv, då en kniv kan hålla mellan 10–20 år. Knivslipning Så får du kniven skarp igen slipa knivVarje gång du använder din kniv viker sig eggen lite och det kan uppstå mikroskopiska jack i bladet. Med hjälp av ett skärpstål eller ett bryne av metall eller keramik kan du snabbt göra kniven vass igen, du bör dock använda så liten vinkel som möjligt för att inte bryna ner skäreggen. Slipa tillbaka eggen Förr eller senare blir dock stålknivens egg förbrukad. Då är det dags att få tillbaka skärpan med hjälp av en slipsten. Slipning är ett större ingrepp som ändrar knivens form och bör utföras men en våtsten. Våtsten finns i olika kornighet på stenen från 120 grit till 13 000 grit. Lägre grit använder man om kniven är skadad eller väldigt sliten, sen jobbar man sig upp mot högre grit på stenen för att få fram den fina och vassa eggen. För att få fram en riktigt fin och vass egg bör man använda en sten med 10 000 grit. Knivvård för slaktknivar för slakt- och köksknivar. Lär dig att sköta din kniv För att få så stort utbyte som möjligt av sitt arbetsredskap, och för att göra sin arbetssituation så lättsam som möjligt krävs kunskaper om varför ett verktyg fungerar eller inte fungerar i olika situationer. Med de rätta kunskaperna undviks onödig belastning på kroppen. Att skära med en vass kniv i stället för en slö innebär under en arbetsdag åtskilliga hundra kilo, kanske ton i mindre belastning. Det gäller att förstå hur en egg utformas för olika skärarbeten och hur man upprätthåller skärpan på bästa sätt. En kniv som skär mot ben upprepade gånger får utstå långt större påverkan på eggen än en som används för putsning och renskärning. Därför måste knivar för olika ändamål också slipas i olika vinklar. Detta innebär även att knivarna måste stålas i olika vinklar, beroende på slipvinkeln. Olika knivar har också skillnader i hårdhetsgrad i stålet vilket betyder att de är olika hårda att slipa . Här märker man att en mjuk kniv går lättare att slipa men å andra sidan inte behåller skärpan lika länge. Detta gör också att omslipningarna blir tätare med följd att mera arbetstid åtgår för att hålla kniven vass. Knivslipning är i sig ett hantverk samma som skärningen och genom att lära sig så mycket som möjligt av båda uppnår man också en större tillfredsställelse med sitt arbete. Rostfria knivar för livsmedelsindustrin tillverkas av så kallat martensitiskt rostfritt stål till skillnad mot austenitiskt rostfritt vilket inte är härdbart. Knivstål innehåller mellan 0,40 och 0,70 % Kol samt mellan 13 och 18 % Krom. Kolet har till uppgift att göra stålet härdbart Krom tillsätts för att förhindra korrosion d.v.s. rost. Allmänt kan sägas att kolhalter under 0,50 % ej rekommenderas för yrkesanvändning då dessa material ej når upp i tillräckliga hårdheter. Dessa stål har däremot mycket goda korrosionsegenskaper vilket kanske är viktigare i hushåll där utseendet på knivarna ofta har större betydelse. Mora of Sweden använder nästan uteslutande Svensk stål. Detta stål innehåller 0,60 % Kol samt 13,5 % Krom .Tillsammans med en specialbehandling i flytande Kväve vid cirka -80° C uppnår man en hårdhet på knivarna av mellan 57-58 Rockwell C vilket jämförelsevis är bland de högsta utan att för den skull påverka slipbarheten alltför mycket. Knivslipning förutsätter också att sliputrustningen hålls i gott skick. Alla knivar som skall slipas rengöres först för att inte fett eller köttrester skall fastna på slipstenarnas ytor med följd att dessa slipar allt sämre. Det här borde vara en självklarhet men så är tyvärr inte fallet. Slipa knivar på slipsten Alla knivtillverkare rekommenderar våtslipning på sten då risken för överhettning av eggstålet är minimal vid denna metod. Att slipa på snabbgående band ställer stora krav på sliparen,och risken för att kniven blir varm är överhängande. Minsta missfärgning av en knivsegg innebär oftast att man har uppnått temperaturer som är skadliga för stålet. Följderna blir oftast lägre hårdhet och mikrosprickor i dessa delar vilket i klartext innebär en sämre kniv. Se därför till att slipa på långsamtgående slipsten med god vattenkylning för att undvika överhettningsskador. Vid slipning av putsknivar bör den totala slipvinkeln ligga på omkring 25°, om denna vinkel underskrids för mycket så blir kniven i och för sig mycket vass men också väldigt känslig då den yttersta delen av eggen lättare viker sig vid kontakt med hårda föremål. Slöa knivar Vad som oftast sker när en kniv börjar bli slö är inte att det går ur bitar ur eggen utan att den istället lägger sig åt sidan och därför inte skär. Skärpstålet har då till uppgift att trycka tillbaka eggen i centrum igen och då förstår man bättre varför polerstålen används i allt större utsträckning. Grövre stål används egentligen bara då man inte har tillgång till slipmaskin, men stålning med grövre stål förutsätter också att kniven stålas efter med polerstål för att jämna till revorna efter grovstålningen och vad som gäller här är att man successivt minskar trycket mot kniven både vid grovstålning och polerstålning. Sista draget skall alltid vara mycket lätt. Som en smekning av knivseggen. Stålningsvinklarna skall vara samma som brynvinkeln, alltså inte överskrida denna med följd att toppen av eggen rundas av mer än nödvändigt. Enligt vad som tidigare sagts om olika slipvinklar av knivar för olika ändamål så skall alltså knivar stålas olika beroende på vilken vinkel de är slipade i. Ta god tid på er och se till att ni har bra ljusförhållanden. Lägg an bladet mot skärpstålet och lyft till dess att toppen av eggen träffar stålet . Där ligger stålningsvinkeln. Kom ihåg att all skärpning av eggverktyg bygger på att man går från grov bearbetning (slipning) till fin bearbetning (polering). Men om ett verktyg inte är alltför slitet så behöver man inte slipa om det utan bara polera. Slutligen, se till att slipmaskiner alltid töms på vatten efter arbetsdagens slut så att inte skivorna blöts upp på vissa ställen med påföljd att de blir mjukare där och nöts ojämnt. Grovt nedsmutsade slipskivor kan tvättas med starkt fettlösande tvättmedel eller sprit. Ett annat tips vid de arbetsplatser som har knivsterilisering är att torka av kniven innan den stoppas i, då annars proteiner bränns fast på klingan och kniven går tungt och därför upplevs som slöare. Skötselråd för knivar Rätt hantering av dina knivar gör att de håller betydligt längre. Här är några tips: * När du hackat något, skrapa ned det du skurit från skärbrädan med ryggen av knivbladet, så håller sig eggen vass längre. * Skär aldrig i ben eller frysta produkter, det skadar kniven. * Använd aldrig kniven istället för sax. Kniven är till för att skära i råvaror och inte t ex kartong. * Diska aldrig dina knivar i diskmaskinen. Diskmedel innehåller slipmedel och salt som ger fläckar på stålet och trähandtag kan förstöras. Dessutom kan du skära dig och diskmaskinens innanmäte kan i värsta fall ta stryk. Handdiska dina knivar under rinnande, ljummet vatten, dra diskborsten ifrån den skarpa eggen och torka torrt med handduk. * Förvara dina knivar väl avtorkade i ett knivblock, i ett speciellt knivfack eller på en magnetlist (fungerar inte för keramikknivar). Lägg aldrig knivarna löst i besticklådan. När kniveggarna slår mot varandra bildas lätt jack. * Använd skärbrädor av trä eller plast. Marmor och glas gör kniven slö. * Även rostfria knivar har en tendens att rosta, ofta på grund av syra och fukt. Prova att ta bort fläckarna genom att gnugga bladet med en kökshandduk doppad i olja. Skärbrädor Vad skall jag använda för skärbräda? Det är naturlagarna som gäller. Är skärbrädan hårdare än kniven så skadas kniven. Är skärbrädan mjukare än kniven så tar skärbrädan skadan istället. Jobbar man med lätt hand är det dock inget stort problem.Här följer uppställning för val av material i skärbrädor: 1: Ändträ: Det bästa för kniven och också den bräda som håller längst. Håll den inoljad och diska direkt efter användning med vatten. Använder du diskmedel går oljan ur och du skall helst slipa av den råa ytan som blir när fibrerna reser sig efter att ha sugit in vatten. Olja sen in den igen med paraffinolja. 2: Liggande trä: Lite mer motstånd för kniven men helt OK. Skär med lätt hand så varar också denna bräda. 3: Mjuk plast: Snäll mot kniven och lätt att hålla ren. När den till slut blir för repig kan den bli ohygienisk och bör bytas ut. 4: Hård plast: Olämplig! Svår mot kniven och du får plastflisor i maten. 5: Glas: Direkt olämplig som skärbräda. Använd den endast till uppläggning. Enkel naturlag: Är brädan hårdare än kniven så skadas kniven. Den enda kniv som är hårdare än glas är den keramiska. Denna repar dock glaset och du får splitter i maten dessutom riskerar du att dela brädan itu vid första skäret. Skärbräda i trä vackrast och bäst En gedigen skärbräda av trä är tveklöst vackrast, men den kräver också lite omvårdnad. Om den inte är inoljad när du köper den får du först göra detta grundligt, och därefter bör du olja in den när den ser torr ut, får ljusare fläckar eller efter en djuprengöring. Mer om inoljning och skötsel under fliken ”10 skötseltips”. I motsats till skärbrädor av laminat, komposit, corian och glas ger en träbräda ett skönt ljud och en skön känsla mot kniven. Sköter du en träbräda som sig bör, håller den längst av alla material. Att tänka på Träbrädor har en fördel gentemot plastbrädor i det att ytliga skåror läker sig själva och är mer förlåtande mot slitage. Dessutom kan man slipa ner en träbräda när den blir alltför repig och användas i generationer. Köp bara inte en så tjock skärbräda att den blir för hög på diskbänken och ergonomiskt fel med kniven i hand. Om du inte har fötter på en träbräda får du se till att förvara den torrt och stående så att det inte blir fuktigt inunder. Fukt är träbrädans nemesis. Träbrädor utan fötter kan ju däremot användas på båda sidorna. Ändträ eller liggande trä? Innan vi tittar på olika träslag finns det en annan aspekt att ta ställning till – ändträ eller liggande trä. Med ändträ menas att du skär ner i träfibrerna, ungefär som om du tänker dig att du skär med kniven mellan borsten på en pensel. Slaktarblock är nästan alltid gjorda av ändträ. Det kräver mer att sköta en bräda av ändträ eftersom den har en tendens att suga upp mer vätska och måste mättas med olja. Ändträ är mest skonsam för knivarna och har den längsta hållbarheten av alla träbrädor, om du köper en med kvalitet. Med liggande trä skär du över träfibrerna, eller tvärs över borsten i penseln för att fortsätta liknelsen. Dessa brädor är lättare att sköta och billigare att tillverka, men träfibrerna slits fortare, beroende på hur hårdhänt du är och om du t.ex. använder sågtandade knivar. Vilket träslag? Lämpliga träslag för skärbrädor är generellt de som är hårda, har täta fibrer och små porer. Helst från träd med ätlig flytande kåda eller nötter. De mest populära träslagen är lönn, körsbär och valnöt. Vår svenska bok fungerar alldeles utmärkt och används även till glasspinnar – då den inte avger någon lukt eller smak. Björk fungerar också fint. Ek, exempelvis, är mindre lämpligt eftersom porerna är större och smuts och bakterier lättare kan få fäste. Träslag med en hårdhet mellan 800 och 1600 på Janka-skalan anses lämpligast för skärbrädor; Tropiska träslag Av de tropiska träslagen används mahogny, akacia och teak ofta till skärbrädor. Äkta mahogny från Sydamerika är för mjuk och porös, men det finns två arter som går under benämningen Afrikansk Mahogny som fungerar utmärkt och används t.ex. av the BoardSMITH. Akacia är ett ganska billigt träslag som är hårdare än t.ex. bambu och kanske inte ett träslag att använda med din nya Shun-kniv. Teak, liksom bambu, innehåller silica, en mineral som kan påverka knivens skärpa negativt. Med tropiska träslag är det viktigt att kontrollera att de odlats genom ett hållbart skogsbruk för att inte bidra till ökad skövling av känslig natur. Fördelar: Vackra Miljövänliga Hållbara Bra för kniven Sköna att jobba på Nackdelar: Måste underhållas Känsliga för fukt och vatten Kan inte diskas i maskin

Knivslipning | Slipa knivar | Slipa en kniv | Slipning av knivar | Knivslipare

Knivslipning (www.slipaknivar.com) Så får du kniven skarp igen Varje gång du använder din kniv viker sig eggen lite och det kan uppstå mikroskopiska jack i bladet. Med hjälp av ett skärpstål eller ett bryne av metall eller keramik kan du snabbt göra kniven vass igen, du bör dock använda så liten vinkel som möjligt för att inte bryna ner skäreggen. Slipa tillbaka eggen Förr eller senare blir dock stålknivens egg förbrukad. Då är det dags att få tillbaka skärpan med hjälp av en slipsten. Slipning är ett större ingrepp som ändrar knivens form och bör utföras men en våtsten. Våtsten finns i olika kornighet på stenen från 120 grit till 13 000 grit. Lägre grit använder man om kniven är skadad eller väldigt sliten, sen jobbar man sig upp mot högre grit på stenen för att få fram den fina och vassa eggen. För att få fram en riktigt fin och vass egg bör man använda en sten med 10 000 grit. Knivvård för slaktknivar för slakt- och köksknivar. Lär dig att sköta din kniv För att få så stort utbyte som möjligt av sitt arbetsredskap, och för att göra sin arbetssituation så lättsam som möjligt krävs kunskaper om varför ett verktyg fungerar eller inte fungerar i olika situationer. Med de rätta kunskaperna undviks onödig belastning på kroppen. Att skära med en vass kniv i stället för en slö innebär under en arbetsdag åtskilliga hundra kilo, kanske ton i mindre belastning. Det gäller att förstå hur en egg utformas för olika skärarbeten och hur man upprätthåller skärpan på bästa sätt. En kniv som skär mot ben upprepade gånger får utstå långt större påverkan på eggen än en som används för putsning och renskärning. Därför måste knivar för olika ändamål också slipas i olika vinklar. Detta innebär även att knivarna måste stålas i olika vinklar, beroende på slipvinkeln. Olika knivar har också skillnader i hårdhetsgrad i stålet vilket betyder att de är olika hårda att slipa . Här märker man att en mjuk kniv går lättare att slipa men å andra sidan inte behåller skärpan lika länge. Detta gör också att omslipningarna blir tätare med följd att mera arbetstid åtgår för att hålla kniven vass. Knivslipning är i sig ett hantverk samma som skärningen och genom att lära sig så mycket som möjligt av båda uppnår man också en större tillfredsställelse med sitt arbete. Rostfria knivar för livsmedelsindustrin tillverkas av så kallat martensitiskt rostfritt stål till skillnad mot austenitiskt rostfritt vilket inte är härdbart. Knivstål innehåller mellan 0,40 och 0,70 % Kol samt mellan 13 och 18 % Krom. Kolet har till uppgift att göra stålet härdbart Krom tillsätts för att förhindra korrosion d.v.s. rost. Allmänt kan sägas att kolhalter under 0,50 % ej rekommenderas för yrkesanvändning då dessa material ej når upp i tillräckliga hårdheter. Dessa stål har däremot mycket goda korrosionsegenskaper vilket kanske är viktigare i hushåll där utseendet på knivarna ofta har större betydelse. Mora of Sweden använder nästan uteslutande Svensk stål. Detta stål innehåller 0,60 % Kol samt 13,5 % Krom .Tillsammans med en specialbehandling i flytande Kväve vid cirka -80° C uppnår man en hårdhet på knivarna av mellan 57-58 Rockwell C vilket jämförelsevis är bland de högsta utan att för den skull påverka slipbarheten alltför mycket. Knivslipning förutsätter också att sliputrustningen hålls i gott skick. Alla knivar som skall slipas rengöres först för att inte fett eller köttrester skall fastna på slipstenarnas ytor med följd att dessa slipar allt sämre. Det här borde vara en självklarhet men så är tyvärr inte fallet.

Köttskolan - att lyckas med kött Tänk att lyckas med köttet varje gång. Så att det blir precis så där mört och saftigt som på en av de kända restaurangerna. Det skulle vara lika lätt att välja kött som laga till det, och ingen detalj skulle verka för krånglig att ta itu med. Så vill vi att du ska känna när du lagar kött från Sverige. Att välja kött med omsorg innebär att välja svenskt kött. Svenskt kött har många värden. Betande djur ger oss biologisk mångfald. Köper vi svenskt kött så vet vi också att det kommer från djur som har fötts upp enligt de djurskyddsregler som vi har kommit överens om i det här landet. Vi har i Sverige unikt goda förutsättningar för produktion av kött med bra tillgång till vatten, marker och bete. Vi har duktiga djuruppfödare och vi har tidigt inrättat oss efter det som nu kommer i resten av världen: resursmedvetenhet, god djuromsorg och hänsyn till klimat och miljö. Hur lagar man ett gott kött? Hur bra ett kött än är från början, kan fel tillagning göra det torrt och tråkigt. Samtidigt kan en billig detalj bli rena festmaten. Det som påverkar slutresultatet mest är innertemperaturen, skärytan, stekytan, tillagningstekniken och tillagningstiden. Innertemperaturen för konsistensen Köttets innertemperatur har stor betydelse för konsistensen. För hög innertemperatur ger ett torrare kött, och graderna stiger snabbt på slutet. Bäst är att använda en digitaltermometer. När kött värms upp drar det ihop sig och släpper vätska. Blir innertemperaturen för hög har köttet tappat för mycket vätska och blivit torrt. Innertemperaturen är alltså nyckeln till att lyckas och stektermometern din bästa assistent. Stekytan lyfter smakerna Stekytan är ovärderlig när det gäller att lyfta fram smaker. Den kan ge en krispig yta med mängder av aromer. Att bryna kött i hög värme ger upphov till den väldoftande Maillardreaktionen, en kemisk reaktion som ger köttet brun färg och frigör mängder av smakämnen. Vilken tillagningsteknik? Vilken tillagningsteknik som passar bäst beror på vilket djur köttet kommer ifrån, vilken detalj du har, om den är hel eller skivad och framför allt hur du vill ha ditt kött. Steka och grilla kött – för skivor av det möra köttet från mitten eller bakdelen av djuret. Koka kött – för framdelskött med kraftigare bindväv som kräver längre tillagningstid. Ugnssteka kött – för större köttstycken av bakdelskött, och även framdelkött om man har låg temperatur och lång tid En saftig biff är för många det samma som fest– när det är rätt tillagat – svårslaget fylligt, saftigt och gott. Kalvköttet är lent och mört nästan oavsett vilken bit du lagar. Nötkött – ålder och kön är viktigare än ras Hos nötkreatur ger ko, kviga (hondjur som inte kalvat) och stut (kastrerad tjur) det bästa köttet. Med lägre halt könshormon blir bindväven i musklerna mjukare och köttet därmed ett mörare. Vanligast på svenska marknaden är dock kött från ungtjurar, vilket är magert, smakar mindre och kan vara mindre mört. Med ökande ålder får djuren en fin fettmarmorering. Smaken blir kraftigare, fibrerna grövre och färgen mörkare. En del anser att kött från äldre djur smakar bäst. Det har dock kraftigare bindväv vilket kräver längre mörning och även tillagningstid. Köttraser har större muskler och bättre fettsammansättning än mjölkraser, men generellt gör kön och ålder på nötkreatur större skillnad för smaken än vilken ras det tillhör. Hur du bäst tillagar nötkött beror på vilken bit du har och hur du vill ha den. Ett rödare kött brukar anses saftigare och godare. Hur skär man kött? Det viktigaste när man skär kött, fågel eller fisk är att använda en nyslipad kniv. Konsten att skära kött Köttet är uppbyggt av långa trådar, muskelfibrer. Skär man längs med dessa fibrer så kan man säga att de behåller sin styrka, vilket gör att köttet blir segt. Därför skär man tvärs emot fibrerna, man skär alltså av dem. gör man det så försäkrar man sig om att få det så mört som möjligt. Det är dock inte bara hur man skär det som avgör, kvalitén på köttet, en nyslipad kniv, vilken bit samt även vilket djur det är spelar också väldigt stor roll. Att skära kött med en slö eller dåligt slipad kniv gör att kött av finaste kvalitet blir segt.

Knivslipning | Slipa knivar | Slipa en kniv | Slipning av knivar | Knivslipare

Slipa knivar (www.slipaknivar.com) Så får du kniven skarp igen Varje gång du använder din kniv viker sig eggen lite och det kan uppstå mikroskopiska jack i bladet. Med hjälp av ett skärpstål eller ett bryne av metall eller keramik kan du snabbt göra kniven vass igen, du bör dock använda så liten vinkel som möjligt för att inte bryna ner skäreggen. Slipa tillbaka eggen Förr eller senare blir dock stålknivens egg förbrukad. Då är det dags att få tillbaka skärpan med hjälp av en slipsten. Slipning är ett större ingrepp som ändrar knivens form och bör utföras men en våtsten. Våtsten finns i olika kornighet på stenen från 120 grit till 13 000 grit. Lägre grit använder man om kniven är skadad eller väldigt sliten, sen jobbar man sig upp mot högre grit på stenen för att få fram den fina och vassa eggen. För att få fram en riktigt fin och vass egg bör man använda en sten med 10 000 grit. Knivvård för slaktknivar för slakt- och köksknivar. Lär dig att sköta din kniv För att få så stort utbyte som möjligt av sitt arbetsredskap, och för att göra sin arbetssituation så lättsam som möjligt krävs kunskaper om varför ett verktyg fungerar eller inte fungerar i olika situationer. Med de rätta kunskaperna undviks onödig belastning på kroppen. Att skära med en vass kniv i stället för en slö innebär under en arbetsdag åtskilliga hundra kilo, kanske ton i mindre belastning. Det gäller att förstå hur en egg utformas för olika skärarbeten och hur man upprätthåller skärpan på bästa sätt. En kniv som skär mot ben upprepade gånger får utstå långt större påverkan på eggen än en som används för putsning och renskärning. Därför måste knivar för olika ändamål också slipas i olika vinklar. Detta innebär även att knivarna måste stålas i olika vinklar, beroende på slipvinkeln. Olika knivar har också skillnader i hårdhetsgrad i stålet vilket betyder att de är olika hårda att slipa . Här märker man att en mjuk kniv går lättare att slipa men å andra sidan inte behåller skärpan lika länge. Detta gör också att omslipningarna blir tätare med följd att mera arbetstid åtgår för att hålla kniven vass. Knivslipning är i sig ett hantverk samma som skärningen och genom att lära sig så mycket som möjligt av båda uppnår man också en större tillfredsställelse med sitt arbete. Rostfria knivar för livsmedelsindustrin tillverkas av så kallat martensitiskt rostfritt stål till skillnad mot austenitiskt rostfritt vilket inte är härdbart. Knivstål innehåller mellan 0,40 och 0,70 % Kol samt mellan 13 och 18 % Krom. Kolet har till uppgift att göra stålet härdbart Krom tillsätts för att förhindra korrosion d.v.s. rost. Allmänt kan sägas att kolhalter under 0,50 % ej rekommenderas för yrkesanvändning då dessa material ej når upp i tillräckliga hårdheter. Dessa stål har däremot mycket goda korrosionsegenskaper vilket kanske är viktigare i hushåll där utseendet på knivarna ofta har större betydelse. Mora of Sweden använder nästan uteslutande Svensk stål. Detta stål innehåller 0,60 % Kol samt 13,5 % Krom .Tillsammans med en specialbehandling i flytande Kväve vid cirka -80° C uppnår man en hårdhet på knivarna av mellan 57-58 Rockwell C vilket jämförelsevis är bland de högsta utan att för den skull påverka slipbarheten alltför mycket. Knivslipning förutsätter också att sliputrustningen hålls i gott skick. Alla knivar som skall slipas rengöres först för att inte fett eller köttrester skall fastna på slipstenarnas ytor med följd att dessa slipar allt sämre. Det här borde vara en självklarhet men så är tyvärr inte fallet.

Knivslipning | Slipa knivar | Slipa en kniv | Slipning av knivar | Knivslipare

Slipa knivar (www.slipaknivar.com) Så får du kniven skarp igen Varje gång du använder din kniv viker sig eggen lite och det kan uppstå mikroskopiska jack i bladet. Med hjälp av ett skärpstål eller ett bryne av metall eller keramik kan du snabbt göra kniven vass igen, du bör dock använda så liten vinkel som möjligt för att inte bryna ner skäreggen. Slipa tillbaka eggen Förr eller senare blir dock stålknivens egg förbrukad. Då är det dags att få tillbaka skärpan med hjälp av en slipsten. Slipning är ett större ingrepp som ändrar knivens form och bör utföras men en våtsten. Våtsten finns i olika kornighet på stenen från 120 grit till 13 000 grit. Lägre grit använder man om kniven är skadad eller väldigt sliten, sen jobbar man sig upp mot högre grit på stenen för att få fram den fina och vassa eggen. För att få fram en riktigt fin och vass egg bör man använda en sten med 10 000 grit. Knivvård för slaktknivar för slakt- och köksknivar. Lär dig att sköta din kniv För att få så stort utbyte som möjligt av sitt arbetsredskap, och för att göra sin arbetssituation så lättsam som möjligt krävs kunskaper om varför ett verktyg fungerar eller inte fungerar i olika situationer. Med de rätta kunskaperna undviks onödig belastning på kroppen. Att skära med en vass kniv i stället för en slö innebär under en arbetsdag åtskilliga hundra kilo, kanske ton i mindre belastning. Det gäller att förstå hur en egg utformas för olika skärarbeten och hur man upprätthåller skärpan på bästa sätt. En kniv som skär mot ben upprepade gånger får utstå långt större påverkan på eggen än en som används för putsning och renskärning. Därför måste knivar för olika ändamål också slipas i olika vinklar. Detta innebär även att knivarna måste stålas i olika vinklar, beroende på slipvinkeln. Olika knivar har också skillnader i hårdhetsgrad i stålet vilket betyder att de är olika hårda att slipa . Här märker man att en mjuk kniv går lättare att slipa men å andra sidan inte behåller skärpan lika länge. Detta gör också att omslipningarna blir tätare med följd att mera arbetstid åtgår för att hålla kniven vass. Knivslipning är i sig ett hantverk samma som skärningen och genom att lära sig så mycket som möjligt av båda uppnår man också en större tillfredsställelse med sitt arbete. Rostfria knivar för livsmedelsindustrin tillverkas av så kallat martensitiskt rostfritt stål till skillnad mot austenitiskt rostfritt vilket inte är härdbart. Knivstål innehåller mellan 0,40 och 0,70 % Kol samt mellan 13 och 18 % Krom. Kolet har till uppgift att göra stålet härdbart Krom tillsätts för att förhindra korrosion d.v.s. rost. Allmänt kan sägas att kolhalter under 0,50 % ej rekommenderas för yrkesanvändning då dessa material ej når upp i tillräckliga hårdheter. Dessa stål har däremot mycket goda korrosionsegenskaper vilket kanske är viktigare i hushåll där utseendet på knivarna ofta har större betydelse. Mora of Sweden använder nästan uteslutande Svensk stål. Detta stål innehåller 0,60 % Kol samt 13,5 % Krom .Tillsammans med en specialbehandling i flytande Kväve vid cirka -80° C uppnår man en hårdhet på knivarna av mellan 57-58 Rockwell C vilket jämförelsevis är bland de högsta utan att för den skull påverka slipbarheten alltför mycket. Knivslipning förutsätter också att sliputrustningen hålls i gott skick. Alla knivar som skall slipas rengöres först för att inte fett eller köttrester skall fastna på slipstenarnas ytor med följd att dessa slipar allt sämre. Det här borde vara en självklarhet men så är tyvärr inte fallet.

Tre knivar sliperi

God Jul & Gott Nytt År!