アンフュージョン
Description
飾らず気取らない岡崎のフレンチレストラン フランスに憧れ、右も左も解らぬままフランスで修行をスタートさせた若かりし頃。触れた異文化、ゆったりとした時間の中、フランス料理漬けの幸せな日々を過ごした一年。見るもの聞くもの、生活習慣、感じたさまざまな想いは心の中に…… 自分達のフレンチの原点は今もそこにあります
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本日のスープ 三河湾の天然トラフグと昆布で出汁を取り、コンソメにしました。 フグの薄作りと皮の湯引きの上から、お客様の目の前で、温かいコンソメスープを注いで。 フグの香りと共に召し上がっていただくスープです。
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ディナーでご用意しているデザート、春らしくpetitリニューアル。 ✨スフレチーズを詰めたヨーグルトのムース ブルーベリーソースと檸檬のシャーベット ✨ホワイトチョコレートとバニラのパルフェグラッセ イチゴジュレとアイスを添えて ✨ほうじ茶のクレームブリュレ と ブラウンシュガーのキャラメルアイス ✨温かいチョコレートケーキ オレンジとパッションフルーツ風味
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タカアシガニ仕入れてきました。
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額田の山へ行き、猪と鹿を１頭ずついただいてきました。 ２頭とも小さめなので、クセもなく驚くほどにやわらかいです。 店で解体、熟成後にフィレ肉とロース肉はディナーのメインとして、骨で取ったフォンやコンソメはソースに。 部位ごとに分けてブランケットなどの煮込みにしたり、ミンチにしてソーセージやパテやパルマンティエにしていきます。
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生ハムの骨で濃厚なスープをとり、白いんげん豆などの野菜を煮込んだガルビュール風のスープを作りました。この生ハムは去年の冬お店で仕込んだ自家製、もちろん額田の天然物。市販のスライスされた生ハムとは全く違います。 ワインの飲めるスープです。 グラスワインでお出ししている、マディラン地方の赤ワインとも好相性です。 生ハムと白いんげん豆のクロケットを添えて。 生ハムスライスは単品でもご用意できます。切りたては香りが抜群です。
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九州の母が作ってくれている野菜が届きました。 芽キャベツはサラダや煮込みに 九条ネギはクリーム煮に 果肉がたっぷりのレモンは皮も擦り込んでカルパッチョのドレッシングに、国産のレモンはほのかの柚子のような香りがします アンデスレッド(ジャガイモ)は、皮が赤く果肉は鮮黄色でβカロチンを多く含みホクホクした食感の美味しいジャガイモです。 無農薬の旬の野菜たち、大活躍です。
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フォワグラのポワレとアナゴ 蒸したアナゴをサクッと焼いて、アナゴの頭で取ったブイヨンとマデラ酒を煮詰めてソースにしました。 フォワグラの料理は予約をお願いしています。
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天然マガモ(コルヴェール)の ロースト。 ムネ肉とササミとレバー モモ肉と手羽肉と心臓と砂肝はコンフィーにして、そのマガモの骨から取ったジューをソースで。 渡り鳥ならでは香りを是非❗️
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ジビエシーズン いよいよ最終章❗️ 野鳥の狩猟は２月半ばで終わりです。 これはマガモのオスとメス 天然にて数量に限りがございますので、お問い合わせ下さい。
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海老のビスクスープです。 今回は三河湾の天然鯛のフュメドポワソンとオマール海老と赤座海老と千尋海老の頭を使って贅沢に作りました。 千尋海老とは深海に生息する天然海老、底引き網にかかるのですが、頭のミソで美味しい出汁が取れます。 その鮮明な赤色から猟師さんたちは『トンガラシ』呼びますが、めったに市場には並ばないレアな海老です、香り高いスープが出来ました。 自家製のグリッシーニと千尋海老を添えて！ 是非 オススメです。
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寒い日が続きますね。 この季節のランチは煮込みやオーブン焼きなど体が温まるお料理をお出ししています。 豚バラ肉キャベツのシュークルート (豚の脂とキャベツの酸味が合うアルザス地方の料理) 鹿ミンチ肉のアッシェパルマンティエ (オーブンでグツグツと パンや野菜に絡めても美味) 他にも、ブランケットや若鶏のファルシーなどその日のオススメをご用意しています。
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初雪です。 新年は貸し切りでのご予約が多数ございましたが、昨晩でひと段落。 本日より通常営業です。 アンフュージョン、２０１７年も どうぞよろしくお願い致します。
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