Tous les couteaux japonais demandent un certain soin.Afin d’obtenir le pouvoir de coupe optimum de votre couteau japonais, un entretien régulier de son tranchant est indispensable.

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Article du journal national "Le Jeudi" en date du 18.08.2016 Métier insolite: Jean-Luc Castellani, fine lame, rémouleur ambulant Il repasse, affûte, aiguise comme au «bon vieux temps», l'artisan aide le cuisinier à trancher dans le vif. Le berger, à tondre. Le bûcheron, à tronçonner. Son atelier d'affûtage passe de villes en marchés. Et s'arrête au Palais. Jean-Luc Castellani, une fine lame. Il aiguise, affûte, restaure. Fait du neuf avec du vieux. Évite que ce qui coupe, tranche, tond passe trop vite au rebut. Comme jadis les rémouleurs, de porte en porte, Jean-Luc Castellani passe de marché en marché, de cuisine en cuisine, celle des particuliers, des grandes institutions, des restaurants, étoilés ou non, là où l'on jongle avec les couteaux, hachoirs, feuilles, couperets. Jean-Luc Castellani a appris le métier dans les écoles lorraines, s'est spécialisé dans l'affûtage industriel, celui de la scierie aussi. Il n'a pas vraiment changé de boulot, plutôt d'horizon. Après son atelier ouvert à Nancy, il s'est établi à Godbrange, près de Junglinster. Établi, un bien grand mot. Il sillonne les routes du pays, du Nord au Sud, d'Est en Ouest. «En Meurthe-et-Moselle, dit-il, j'avais un bel atelier. Je travaillais surtout pour des entreprises.» Puis, plutôt que de concurrencer un client, ami de surcroît, soucieux d'exercer la même activité, il lui a vendu sa société et, à l'approche de la cinquantaine, a pris le cap du Luxembourg. Il s'est acheté une camionnette, son véritable atelier, qu'il a équipée du matériel adéquat, à commencer par le groupe électrogène qui alimente ses meules. Il a besoin d'un 300 volts pour son plus gros «calibre», fixé sur un solide socle, lui même scellé à la carrosserie. C'est avec cela qu'il remet en état les lames qui équipent les tronçonneuses des bûcherons ou des particuliers façonnant leur bois de chauffage. «J'ai récupéré cette machine dans mon ancien atelier», se rappelle-t-il. Du bois, le rémouleur passe volontiers au foret, carbure notamment, indispensable au bricoleur, au menuisier, à l'ébéniste. Il joue alors du touret ou de la machine circulaire à affûter. Laquelle sert également à repasser le trancheur à jambon. Les lames du jardinier et de l'horticulteur n'ont aucun secret pour lui. Passent entre ses mains, celles de la tondeuse ou la lame du taille-haie. Les meules à eau sont quant à elles davantage dédiées à la coutellerie. Couteaux ordinaires («Je refais le crantage, l'ensemble des dents»), de boucherie, de restauration. La trancheuse à pain suit une cure identique de revalidation. Quant au lapidaire, elle fait le bonheur des éleveurs. «J'en ai besoin pour aiguiser les peignes des tondeuses utilisées sur les moutons, les bovins (au concours, vaches, taureaux, brebis se font une beauté) et les chevaux. Pour ceux-ci, l'automne et le printemps sont des périodes importantes.» «Voilà deux ans que je travaille ainsi. Dans un premier temps, je fais surtout du démarchage, qui reste encore indispensable aujourd'hui, car je ne soutiens pas encore un rythme de croisière. Franchement, je ne suis pas mécontent de la tournure de mon activité. C'était pourtant un véritable challenge. On peut aisément penser qu'il s'agit davantage d'un boulot à titre complémentaire. Moi, je veux que ce soit un travail complet. Avec mon démarchage, j'ai déjà acquis une clientèle fidèle. Mais je n'ai pas encore atteint mon objectif.» Les opportunités se multiplient, grâce, par exemple, au milieu équestre. Et, plus encore, à la restauration, qui intervient majoritairement dans le chiffre d'affaires. «Une cinquantaine de restaurants», compte-t-il. «Jusqu'à présent, certains cuisiniers envoyaient leur panoplie de couteaux à Thiers», dans le Puy-de-Dôme, capitale s'il en est de la coutellerie. «Je participe aussi aux marchés, ceux de Kopstal, Schifflange, Dudelange.» Et le bouche-à-oreille fait le reste. Qui, déjà, l'a conduit à la Commission et dans d'autres institutions européennes. Mieux, peut-être, pour l'image de marque: par la bonne grâce d'une cuisinière qui a pignon sur rue, Jean-Luc Castellani a désormais ses entrées au Palais grand-ducal. MICHEL PETIT

Article du journal "Le Quotidien" en date du 08.04.2016 http://www.lequotidien.lu/luxembourg/un-aiguiseur-de-couteaux-et-de-la-viande-dautruche-au-marche-de-dudelange/

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