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Handwerkstradition in 6. Generation... Seit mehr als 160 Jahren beste Qualität mit hauseigener Schlachtung! Schlachtung, Produktion, Verkauf und Partyservice unter einem Dach!
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Für mich mal wieder etwas ganz anderes. ...... ich bin diese Woche in Augsburg in der Akademie des Fleischerhandwerks . Anfang der Woche hatten wir mit diesen beiden Herren als Dozenten schon die geballte Fachkompetenz vor uns. Wenn ich hier abgeschlossen habe, darf ich den Titel Fleischsommelier zu meinem Meister als Sahnehäubchen führen.
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Am Mittwoch hatte ich die große Ehre in Frankfurt für die Akademie der allgemeinen Fleischer Zeitung den Praxisteil eines Seminars beizusteuern. 120 Teilnehmer schauten mir zu. Danke an alle, die dabei waren für das rege Interesse.
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Am Montag hatten wir mal wieder Besuch von Elmar Fetscher von FIRE AND FOOD. Schaut euch dieses Steaklein an. Dry aged Armpotroast. In der nächsten Ausgabe gibt es einen Artikel über diesen Schnitt aus der Rinderschulter. Die Fotos sind von Elmar und ich bin gerade am Text.
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Steaks aus der Rinderhüfte sind eigentlich magere Steaks. Diese Rinderhüfte kommt von einer 30 Monate alten Fleckviehfärse (ein weibliches Tier, das noch nicht gekalbt hat) 15 km entfernt von hier. Sie war im Sommer auf der Weide und im Winter im Stall. Seht ihr die Marmorierung im Magerfleisch. Galloway und Angus sind bekannt dafür, aber bei unseren einheimischen Rassen hat das Fleckvieh in dieser Hinsicht die Nase vorn.
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Am Donnerstag und Freitag finden wieder 2 unserer Erlebniskurse Zerlegung und Garmethoden statt. Ein Teilnehmer am Donnerstag ist krank geworden. Wenn jemand kurzfristig Zeit und Lust hat, ruft uns an 07563 8223. .......
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Am Freitag gab s wieder dry aged Burgerpatties. Um das perfekte Burgerpatty zu bekommen reifen wir grosse Stücke vom unseren selbsgeschlachteten Rindern ca 5-6 Wochen , schneiden das Fleisch komplett sehnenfrei zu und sortieren das Fett aus. Man kann nicht jedes Rinderfett für Burger verwenden. Wir mischen das richtige Rinderfett wieder bei um den idealen Fettgehalt zu erzielen. Was ihr hier seht ist, wie wir die Patties portionieren und von Hand pressen. Die Schmuckstücke werden einzeln verpackt und schnell eingefroren. So könnt ihr sie bei uns im Laden kriegen. ......
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Heute mal ein Beitrag aus der Verantwortung dem Lebewesen gegenüber es komplett zu essen. Jedes Teil ist ein Edelteil .Gaumenschmaus vom Schweinebauch. Diesen hier hab ich bei 100 Grad geschmort, bis er butterweich war und dann kurz mit 300 Grad die Schwarte aufgepoppt....... Ganz ehrlich : Wer braucht da schon Filet.
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Hier seht ihr meine Fleischplatte für s Silvester Raclette mit einer, wie ich meine, unmissverständlichen Beschilderung für die Gäste. In diesem Sinne : Guten Rutsch.
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Unser Weihnachtsfleisch und dessen Herkunft: Schafe kommen von Gerhard Pfurrer aus Matzen / Rinder und Kalb kommen von Markus Hengge und Hubert Rast aus Enkenhofen , Gerhard Pfurrer und Werner Ganser aus Oberrot/ Schweine sind geboren und aufgewachsen bei Josef Marschall aus Bodnegg. Die Rehe kommen vom Burgermoos und der Jäger heisst Roland Pressmann. Für uns ist es völlig normal, dass wir Bauern, Jäger und Züchter unsrer Tiere kennen und dass diese von selbigen hergebracht werden. Wir kommen glaube ich auf einen Lieferradius von ca 25 Km....... mich macht das stolz.
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Am 1. 12 .hatte ich die Ehre einige Berufskollegen, allesamt Meister ihres Fachs in die Geheimnisse des Wagyu Beefs einzuweihen. Von derFirma Fairfleisch in Überlingen , wo das Ganze stattfand,wurde ich gebucht . Übrigens ein top Betrieb, der beim Thema Tierschutz und schonende Schlachtung tickt, wie wir. Ich habe dort einen Wagyu Ochsen von Wagyu Bodensee zerlegt und anschließend gabs für alle Wagyu Burger flamegrilled.
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Hab neue Bilder von der Gusto. Ich hatte noch nie sooooo viel Publikum beim Zerlegen. Aus einer Rinderschulter hab ich das Flat Iron Steak ausgelöst und Klaus Winter hat s gegrillt. Danke dafür, hat Spaß gemacht.
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Wie versprochen, die ersten Bilder von der Gusto in Ravensburg. Danke für Euren Besuch und Euer reges Interesse.
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